Comportamiento de las características físicas y fisicoquímicas de la pulpa de bacuri sometida a procesamiento para la obtención de espuma y polvo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i8.31042Palabras clave:
Bacuri; Desperdiciar; Conservación; Espuma; Polvo.Resumen
Bacuri es una fruta amazónica con potencial nutricional y funcional. Tales características confieren alta perecebilidad a los frutos. El secado de productos alimenticios ha sido un principio para aumentar la vida útil, así como una alternativa a la falta de mercado y alto costo de almacenamiento. Así, este trabajo tuvo como objetivo estudiar las características físicas y físico-químicas de la pulpa de bacuri in natura y espuma elaborada, así como evaluar las características físicas y físico-químicas de los polvos obtenidos por secado en capa de espuma a temperaturas de 50, 60 y 70°C. La espuma se elaboró a partir de pulpa fresca diluida en 50% de agua y adición de 2,5% de Emustab y 5,0% de Albúmina durante 15 minutos de agitación en batidora planetaria doméstica, luego se sometió al proceso de secado. Para caracterizar los productos se evaluó el contenido de agua, pH, acidez, lípidos, azúcares totales, azúcares reductores y azúcares no reductores. Para los parámetros de color L*, a* y b* se utilizó el Colorímetro versión 5.5.1. El proceso de conversión de la pulpa de bacuri en espuma provoca una diferencia en algunos atributos físicos y físico-químicos, y el secado a 70 ºC se adapta mejor al fenómeno, consolidando la técnica de secado por capas de espuma como un método simple y eficaz para su desarrollo a escala industrial.
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