Elaboración de yogur helado simbiótico adicionado con jengibre
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i8.31284Palabras clave:
Jengibre officinale; Prebióticos; Probióticos.Resumen
Actualmente, existe una gran preocupación por parte de los consumidores por adquirir productos nutritivos, saludables, que traigan beneficios para la salud, con diferentes sabores y sobre todo, seguros para el consumo, siendo una tendencia del mercado y, como el yogur es cada vez más apreciado en Brasil, la el presente estudio tuvo como objetivo a) determinar la concentración ideal de jengibre para agregar al helado de yogur, b) determinar la concentración de prebióticos en el helado de yogur adicionado con jengibre y c) estudiar la factibilidad de los cultivos lácticos, los contenidos de compuestos bioactivos y el antioxidante capacidad de yogur helado simbiótico adicionado con jengibre. Se encontró que el uso de 0,8% y 1,0% de jengibre agregado antes o después de la maduración del jarabe no influyó en la preferencia por el helado de yogur. La adición de prebióticos, solos o en combinación, influyó en el pH, los atributos sensoriales de color y sabor y el overrun, con el uso de inulina al 2% proporcionando niveles más altos de compuestos fenólicos. En vista de lo anterior, se concluye que es factible producir yogurt helado simbiótico adicionado con jengibre. Así, las cantidades ideales de jengibre y prebiótico a añadir al producto son del 1% y 2%, respectivamente.
Citas
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