Caracterización fisicoquímica de dulce cremoso funcional del fruto de juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31772Palabras clave:
Análisis bromatológico; Producto azucarado; Juá; Características nutricionales; Fructooligosacáridos.Resumen
Los dulces en pasta y pieza se consideran productos que ayudan al desarrollo de las regiones que los producen y es una buena manera de usar y conservar las frutas. Sin embargo, la literatura científica es muy escasa en cuanto a la adición de probióticos en los dulces. Tenía como objetivo desarrollar un dulces funcionales cremosos a partir de la fruta del juazroiro con la adición de frutoliigosacárido (FOS) y explorar sus características fisicoquímicas y nutricionales. Se desarrollaron dos formulaciones cremosas dulces: DJP (control) que contenía solo pulpa, sacarosa (60%) y jugo de limón; y DJ1 que contiene pulpa, sacarosa (30%), FOS (10%) y jugo de limón. Los productos fueron evaluados para la caracterización fisicoquímica y nutricional. Los niveles de humedad, gris, bruto, lípidos y proteínas fueron mayores (P <0.05) en dulces FOS (38.4%; 1.11%; 1.72%; 0.05%y 1, 22%respectivamente). El pH, la acidez titlatable, Brixº, carbohidratos y calorías totales fueron mayores (P <0.05) para el control dulce sin FOS (5.03; 55.3º; 96.9% y 390.62 kcal/100g respectivamente). Los compuestos fenólicos aumentaron en DJ1, mientras que la actividad antioxidante no difirió significativamente (P <0.05). Las formulaciones demostraron características fisicoquímicas y nutricionales apropiadas para su uso, destacando los compuestos bioactivos y de fibra. El dulce experimental demostró ser una opción funcional e innovadora.
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