Puntos críticos de control en el paso de empaque en una industria de café tostado y molido
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i10.32342Palabras clave:
HACCP; Seguridad alimentaria; Peligros; Envasado.Resumen
La industria brasileña de alimentos y bebidas es la más grande del país y contribuye significativamente a la economía, con énfasis en los productos de consumo de café. En ese escenario, esta investigación tuvo como objetivo evaluar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en una industria de café tostado y molido en Salvador, Bahía. Se realizó un estudio transversal, de diagnóstico y de intervención en el sector de empaques de la Compañía, entre febrero y septiembre de 2021. La recolección de información se realizó mediante la obtención de datos secundarios, a través de una herramienta computacional que realiza un Checklist preparado en base a los requisitos de la norma ISO 22000 e ISO/TS 22002-1. El estudio mostró una concordancia general del 87,2%, con énfasis en los elementos: Defensa alimentaria (100%), salud e higiene (100%) y zonificación (91,62%). Por otro lado, los elementos: Limpieza y organización del local (57,27%) y Registros (68,75%) fueron clasificados como de menor adecuación. En cuanto a las acciones de intervención, los Planes de Acción fueron elaborados y monitoreados por un equipo multidisciplinario, como una forma de corregir y prevenir fallas en el sistema de seguridad alimentaria. Después del diagnóstico e intervención, se encontró que los peligros biológicos eran los que necesitaban mayor atención, ya que los medios de contaminación son más frecuentes en comparación con los peligros físicos y químicos. Estos resultados indican que el equipo de seguridad alimentaria debe desarrollar estrategias y desarrollar comportamientos para motivar al equipo operativo a prestar atención a la aplicación de procedimientos relacionados con la seguridad biológica del produto.
Citas
ABIA - Associação Brasileira da Indústria de Alimentos. (2020). Relatório Anual de 2020. https://www.abia.org.br/vsn/temp/z2021826RelatorioAnual2020simplesnovo1.pdf
ABIC - Associação Brasileira da Indústria de Café. (2021). Indicadores da Indústria de Café. https://estatisticas.abic.com.br/estatisticas/indicadores-da-in dustria/.
ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas. (2019). Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos - ABNT NBR ISO 22000:2019. https://www.abntcatalogo.com.br/curs.aspx?Q=588071B0993670C9A45BB632B250038A18D02C7ACE00 2C8B
ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas. (2020). Programa de Pré Requisitos na Segurança de Alimentos - ABNT ISO/TS 22002-1:2020. Rio de Janeiro.
BRASIL. (2002). Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf.
BRASIL. (2014). Resolução RDC nº 14, de 28 de março de 2014. https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2014/rdc0014_28_03_2014.pdf.
BRASIL. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. (2018). https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/janeiro/17/Apresentacao-Sur tos-DTA-2018.pdf.
BRASIL. (2019). Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada. RDC 331 de 23 de dezembro de 2019. https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-331-de-23-de-dezembro-de2019-235332272.
BRASIL. (2021). Resolução no 487, de 26 de março de 2021. https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-487-de-26-de-marco-de-2021-311593455.
Chen, H., Liou, B. K., Chen, C. S., & Chuang, P. T. (2020). Risk analysis method used in small-and medium-sized food enterprises implementing ISO 22000: 2018 and HACCP to conditionally determine “inspection-acceptance” as a critical control point. Accreditation and Quality Assurance, 25(5), 339-354. https://doi.org/10.1007/s00769-020-01447-3
Codex Alimentarius. Principios Generales De Higiene De Los Alimentos 2020. Recuperado https://www.fao.org/fao-who- codexalimentarius/shproxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FC XC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdf.
Cuadros Vera, J. M., & Forty Vera, J. F. (2019). Diseño de un plan APPCC para la producción de queso fresco en la microempresa lácteos San Isidro SA (Bachelor's thesis, Calceta: ESPAM MFL). http://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1181
Medeiros, J. L., & Pereira, M. S. (2020). APPCC na indústria do suplemento proteico whey protein. Research, Society and Development, 9(9). https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.6595
FDA - Food and Drug Administration. (2017). HACCP Principles & Application Guidelines, 2017. https://www.fda.gov/food/hazard- analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines.
Fung, F., Wang, H. S., & Menon, S. (2018). Food safety in the 21st century. Biomedical journal, 41(2), 88-95. https://doi.org/10.1016/j.bj.2018.03.003
Gonçalves, D. A. D. S. R. (2020). Implementação da EN ISO 22000: 2005 numa empresa de torrefação. Dissertação (Mestrado). Universidade do Porto. https://repositorio-aberto.up.pt/bitstream/10216/131997/2/441863.pdf
Guo, Z., Bai, L., & Gong, S. (2019). Government regulations and voluntary certifications in food safety in China: A review. Trends in Food Science & Technology, 90, 160-165. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.04.014
Moreira, L. D. C., Lehalle, A. D. C., Cunha, B. S., Abreu, L. F., & de Lima, C. L. S. (2019). Avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias processadoras de maniva cozida localizadas no nordeste paraense. Embrapa Amazônia Oriental- Artigo em periódico indexado (ALICE). https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/1113021/avaliacao-das-boas-praticas-de-fabricacao-em-industrias-processadoras-de-maniva-cozida-localizadas-no-nordeste-paraense
Ortiz-Muñoz, L. G., Ortega-Bonilla, R. A., Chito-Trujillo, D. I. A. N. A., Ramírez-Sanabria, A. E., & Rada-Mendoza, M. D. P. (2021). Análisis de peligros y puntos críticos de control en la elaboración de manjar blanco en una planta de derivados lácteos del municipio de Popayán. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 19(2), 214-233. https://doi.org/10.18684/bsaa.v19.n2.2021.1507
Souza, M. L. D., de Figueiredo Mendonça, F. J. S., de Souza, B. S. C., Feitosa, A. D., & Duarte, A. K. G. (2021). Melhoria dos processos extrativistas na apicultura a luz da engenharia da qualidade. Revista Produção Online, 21(3), 891-912. https://doi.org/10.14488/1676-1901.v21i3.4344
Souza, R. S., Rosa, A. F. P., Porciúncula, G. S., & dos Santos, G. T. (2017). Aplicação do DMAIC e Análise de Falhas de Embalagens Metálicas na Indústria de Conservas. Revista Gestão da Produção Operações e Sistemas, 12(4), 273.doi:https://doi.org/10.15675/gepros.v12i4.1824
USDA - United States Department of Agriculture. (2021). Coffee: World Markets and Trade. https://www.fas.usda.gov/data/coffee-world- markets-and-trade.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2022 Tamille Rocha Andrade; Joeli Silva de Souza; Luiz Antônio Magalhães Pontes
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
