Calidad del café tostado y molido vendido en los mercados callejeros del estado de Rondônia
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i10.32382Palabras clave:
Coffea canephora; Coffea arábica; Análisis físico químico; Análisis microbiológico.Resumen
La composición química del café es un parámetro fundamental para distinguir las diferentes variedades, calidad y características del producto, recurriendo muchas veces al análisis de compuestos, utilizando técnicas físico-químicas para la identificación y/o cuantificación de sustancias. En ese sentido, el objetivo de este estudio fue evaluar la calidad fisicoquímica de siete cafés tostados y molidos comercializados por comercializadoras en diferentes municipios del estado de Rondônia. Las muestras se adquirieron entre septiembre y octubre de 2021 y los análisis se realizaron en IFRO - Campus Jaru. Los resultados se trataron estadísticamente con la prueba de medias descrita por Scott Knott al 5% de significancia. A través de este estudio se observó la no agrupación de las muestras al relacionarlas con el contenido de humedad, cenizas totales, solubilidad, proteínas totales, lípidos totales y compuestos fenólicos totales. En relación al pH y acidez total titulable, no hubo variación entre muestras, con un promedio de 6.01 y 5.96%, respectivamente. En cuanto a las condiciones higiénico-sanitarias, a través del análisis de mohos y levaduras se observó que solo una de las siete muestras analizadas presentó ausencia de contaminantes de estos agentes microbiológicos. A través de estos datos, es posible observar que los cafés analizados presentan diferencias en su composición, esto ya era de esperarse, ya que factores intrínsecos interfieren en las características químicas y consecuentemente en la calidad de la bebida. También fue posible notar que de las 7 muestras, solo la concentración de cenizas (1, 5 y 7) mostró incumplimiento de las normas seguidas por la ordenanza 337/99. Los demás parámetros que se mantuvieron dentro de los estándares o estándares de calidad para el café no se encuentran listados en la literatura, sin embargo, el alto valor de microorganismos indica una mala conservación o procesamiento de las muestras.
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