Mango con anacardo estructurado: influencia de la miel y la goma gellan en las características físico-químicas y sensoriales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3253Palabras clave:
Frutas tropicales; Goma gelana de alta acilación; Goma gelana de baja acilación; Geles de frutas.Resumen
El estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia de la goma gelana de alta (HA) y baja (LA) acilación y la miel sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de las frutas estructuradas de mango con anacardos. Las muestras se hicieron con miel (CM) y sin miel (SM), a una concentración de 5%, pulpa de mango y anacardo en la proporción de 47.5% cada una, y la goma hidrocoloide LA y HA, en las proporciones LA: HA de 100:0, 75:25 y 50:50, en una concentración de 0,75%. Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, acidez titulable, sólidos solubles, actividad del agua), análisis del color y sensoriales (aceptación, intención de consumo y caracterización mediante las pruebas Check-All-That-Apply-CATA y Rate-All-That-Apply-RATA). Las características fisicoquímicas de las muestras fueron muy similares, sin embargo, los niveles de sólidos solubles fueron más altos en las formulaciones CM (20.00 °Brix) en comparación con SM (12.00 a 13.00 °Brix). La muestra LA100/HA0 CM fue mejor aceptada, con una impresión general entre los términos que me gustaron un poco/me gustó moderadamente, y LA50/HA50 SM tuvo menos aceptación, con un promedio entre los términos que no me gustaron/no me gustaron ni me gustaron. Esto probablemente ocurrió porque los atributos "sabor dulce" y "sabor a miel" se cuantificaron con mayor intensidad en la formulación LA100/HA0 CM, y una mayor intensidad de "sabor extraño" en LA100/HA0, LA75/HA25 y LA50/HA50 SM. Se concluyó que las diferentes proporciones de las gomas gelana LA y HA no influyeron en las características fisicoquímicas de las frutas estructuradas. Sin embargo, los hidrocoloides y la miel influyeron en las características sensoriales del producto, ya que los catadores obtuvieron una mayor aceptación de la muestra que contenía miel y una mayor proporción de goma gelana LA (LA100/HA0 CM).
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