Gelatina mixta de piña con Pimienta: preparado a base de pectina extraída de manzanas verdes y caracterización sensorial, fisicoquímica y microbiológica
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.32660Palabras clave:
Alimentación; Control de calidad; Cocción.Resumen
Jelly es una palabra de origen francés que significa solidificar o gelificar. El producto tiene un aspecto semitransparente y buena consistencia. Para la elaboración de la gelatina se utilizó piña, pimienta, pectina, sacarosa, agua y ácido cítrico. La caracterización sensorial se realizó aplicando el Test de la Escala de Aceptación Hedónica y el Test de la Escala de Actitud o Intención Afectivo. Los parámetros fisicoquímicos analizados fueron pH, acidez total titulable, humedad y contenido de cenizas y los análisis microbiológicos determinaron Coliformes Totales, mohos y levaduras. Los resultados del análisis sensorial indicaron que al 74,3% de los catadores le gustó mucho y le gustó moderadamente y el 54,3% de los catadores siempre comería y comería a menudo. En términos de parámetros fisicoquímicos, la gelatina tenía un valor de pH de 3,8 y un contenido promedio de ATT de 0,54%. En relación al contenido de humedad obtenido (35,32%), éste está de acuerdo con la Legislación Brasileña. En cuanto al contenido de ceniza obtenido (4,11%), cabe señalar que la legislación vigente para jaleas no menciona el contenido mínimo de ceniza para el producto. El resultado para Mohos y Levaduras fue <10 UFC/mL y para Conteo Total y Coliformes Totales fue < 3.0 MPN, de acuerdo con las normas legales vigentes. Se concluye que la formulación de gelatina de piña con pimiento a base de pectina extraída de manzana verde presentó buena aceptación sensorial, estando dentro de los estándares establecidos, con ausencia de microorganismos causantes de enfermedades, considerándose segura desde el punto de vista microbiológico.
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