Acciones diagnósticas e intervencionistas en el proceso de enseñanza y aprendizaje en el servicio de comercio de alimentos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i10.33026Palabras clave:
Educación; Educación en servicio; Espacio no escolar; Enseñaza.Resumen
Objetivo: Describir el impacto de la orientación y el análisis como herramientas de educación e instrucción en servicio. Métodos: Se trata de un estudio cualitativo cuantitativo exploratorio en un ambiente de trabajo (restaurante) en la ciudad de Petrolina/PE. Se realizaron dos visitas técnicas, en la primera se aplicó una lista de verificación para evaluar las buenas prácticas de manipulación de alimentos, la toma de muestras de alimentos, agua y superficies para análisis microbiológicos. Después de interpretar los resultados, se construyó y entregó un plan de acción, señalando las no conformidades y sugiriendo acciones correctivas, así como capacitación en línea. En la segunda visita se reevaluó el establecimiento y se realizaron nuevos análisis microbiológicos. Resultados: En la primera visita se encontró que el establecimiento se encontraba 86,14% adecuado, para las condiciones higiénico-sanitarias, y se evidenció contaminación por S. aureus (4,8 x 10² UFC/cm²) en la muestra de carne en lonchas, pero no en un pincho. En la segunda visita, la adecuación aumentó (91,48%), pero hubo contaminación de ambas muestras de carne en la segunda visita (7,0 x 10³ UFC/g y 3 x 10² UFC/g). Conclusión: La educación en servicio es un método eficaz para los manipuladores de alimentos, pero no excluye la necesidad de supervisión continua.
Citas
Brasil. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Instrução Normativa nº60, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União. 26 Dez 2019.
Associação Nacional de Restaurantes - ANR. Protocolo de Procedimentos de Boas Práticas nas Operações para Restaurantes, Bares e Lanchonetes Pós-Covid-19. Brasília: Associação Nacional de Restaurantes; 2020. Disponível em: https://anrbrasil.org.br/covid-19/. Acesso em: 28 Jul 2021.
AOAC (Association of Official Analytical Chemists), 2005. Official Methods of Analysis. (7th Edn.), Washington DC, USA. http://ww.aoac.org.
Arantes, R S. Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos: efeitos nas condições higiênico-sanitárias de uma unidade de alimentação e nutrição. (2020). Journal of Chemical Information and Modeling. 2(1), 5–7.
Brasil. (2021).Ministério do Meio Ambiente. Perda de alimentos deixa países em alerta. disponível em https://www.gov.br/mma/pt-br/noticias/perda-e-desperdicio-de-alimentos-deixa-paises-em-alerta.
Buzinaro, D. V. C, & Gasparotto, A. M. S. (2019). Como a implementação das boas práticas de fabricação (BPF) auxiliam a competitividade e a qualidade em uma indústria. Revista Interface Tecnológica. 16(2), 371-382.
Christofoletti, G, Fernandes, J. M., Martins, A. S., Oliveira, S. A. J. R, Carregaro, R .L., & Toledo, A. M. (2014). Grau de satisfação discente frente à utilização de métodos ativos de aprendizagem em uma disciplina de Ética em saúde. Revista Eletrônica de Educação. 8(2), p. 188-197.
Felipe, L M. (2008). Associação de bactérias da família Enterobacteriaceae e Clostridium estertheticum com a deterioração blown pack em cortes cárneos embalados a vácuo. [Dissertação de Mestrado, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista].
Gomes, N. A. D. A. A, Campos, M. R. H., & Monego, E. T. (2012). Aspectos higiênico-sanitários no processo produtivo dos alimentos em escolas públicas do Estado de Goiás, Brasil. Revista de Nutrição. 25(4), 473-485.
Guimarães, B. S., Ferreira, R .S., & Soares, L.S. (2018). Perfil microbiológico de utensílios em unidade de alimentação e nutrição comercial e institucional de Salvador, BA. Revista Higiene. Alimentar. 36-40.
Marques, A. S., Nespolo C. R. R., Pinheiro, F.C., Pinheiro, F.C., & Magalhães, S.G. (2017). Descontaminação microbiológica de esponjas de cozinha utilizadas em serviços de alimentação. Revista Contexto & Saúde. 17(32), 102-114.
Medeiros, M. G. G. A., Carvalho,L. R., & Franco, R.M. (2017). Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário. Ciênc. saúde coletiva. 22(2), 383-392.
Moura, P. N., Honaiser, A., & Bolognini, M. C .M. (2009). Avaliação do Índice de Resto-Ingesta e Sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Colégio Agrícola de Guarapuava/PR. Revista Salus. 3(1), 71-77.
Oliveira, A. M. et al. (2016). A importância do controle das condições microbiológicas e higiênico sanitárias na prevenção de doenças transmitidas por alimentos-uma revisão de literatura. Revista Expressão Científica. 1,1.
Pallos, T. D .B, Souza, R. A., Oberlender, G., Colpa, P. C, & Silva, D.B.D.A. (2020). Capacitação de Manipuladores de Alimentos: Metodologia Pedagógica Tradicional versus Metodologia Pedagógica Ativa / Food Handler Training: Traditional Pedagogical Methodology versus Active Pedagogical Methodology. Brazilian Journal of Health Review. 3(4), 10736–10754.
Ponath, F. S., Valiatti, T. B., Sobral, F. D. O. S, Romão, N. F., & Alves, G .M .C., Passoni, G. P. (2016). Avaliação da higienização das mãos de manipuladores de alimentos do Município de Ji-Paraná, Estado de Rondônia, Brasil. Revista Pan-Amazônica de Saúde. 7(1), 63-69.
Rocha, R. E., Bezerra, J. B., Luz, L .E. et al. (2020). Identificação de Staphylococcus aureus na carne bovina moída comercializada em municípios do Vale do Guaribas, no Estado do Piauí. Research, Society and Development 9(11), p. e90591110543-e90591110543.
Rosina, A., & Monego, F. (2013).Avaliação microbiológica da carne bovina moída nas redes de supermercados de Canoinhas/SC. Saúde e meio ambiente: revista interdisciplinar. 2(2), 55–64.
Souza, J. F., Souza, A. C. F, & Costa, F .N. (2021). Estudo retrospectivo de surtos de doenças veiculadas por alimentos, na região nordeste e Estado do Maranhão, no período de 2007 a 2019. Research, Society and Development.10(1), p. e36010111728-e36010111728.
Veiga, S. M. O. M., Antonacio, N .R., & Belmonte, M. G. (2020). Qualidade microbiológica de alimentos oriundos do comércio ambulante e intervenção educativa. Brazilian Journal of Development. 6(3), 14979-14997.
Vitória, M. D. F. C.,& Meireles, E. 2021. O microempreendedor em tempos de pandemia: uma análise do impacto econômico em cenário de crise. Brazilian Applied Science Review. 5(1), 313-327.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2022 Eduarda Victória Ribeiro Lima; Lawanne Damasceno Argolo; Edinalva Maria da Silva; Clarice Vieira Magalhães; Paloma Oliveira dos Santos; Renata Freire Alves Gondim ; Jaqueline Damos da Silva; Claudileide de Sá Silva
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
