Uso de diseño factorial para evaluar el impacto del proceso de tostado en el perfil fisicoquímico de mezclas de café
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.33245Palabras clave:
Análisis fisicoquímico; Café; Quemar.Resumen
Las especies Coffea arabica y Coffea canephora, arábica y conilon, respectivamente, son las más utilizadas a nivel mundial por los tostadores de café. Estas son especies que confieren características sensoriales distintas y variables dependiendo de sus concentraciones y técnicas de procesamiento. En ese sentido, este trabajo tuvo como objetivo trazar el perfil fisicoquímico de blends elaborados con café arábica y conilon sometidos a diferentes condiciones de tueste. Se prepararon once blends, según un diseño factorial completo de 23, a diferentes concentraciones de arábica y conilon, temperatura y tiempo de tostado. Las mezclas fueron tostadas, molidas, analizadas fisicoquímicamente y los resultados sometidos a análisis estadístico. Todas las mezclas clasificadas como tueste fino mostraron baja pérdida de masa y buen rendimiento. La densidad fue mayor para las mezclas con mayor concentración de conilon. El pH y el color fueron los parámetros más influenciados por el grado de tostado. Los valores de humedad, sólidos solubles totales, extracto acuoso, cafeína y lípidos estuvieron de acuerdo con lo exigido por la legislación. Se observó que los experimentos realizados con café arábica al 31,25%, tostado a 170 º C durante 12 min, arrojaron resultados satisfactorios, en relación con los aspectos visual y fisicoquímico, indicando que este puede ser un patrón de mezcla adoptado por las industrias tostadoras. de café.
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