Polpa de camu camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) em três fases de maturidade: efeito da concentração a vácuo, congelamento e tratamento com ultrassom nas suas propriedades funcionais
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3358Palavras-chave:
Capacidade antioxidante; Polifenóis; Armazenamento; Concentrado a vácuo.Resumo
O camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh) é um fruto amplamente cultivado na região da Amazônia peruana. O objetivo deste trabalho foi estudar a polpa da fruta em três estágios de maturação, submetida a ultrassom, concentração a vácuo, embalagem a vácuo, congelamento a -20ºC, e estudar os efeitos em seus componentes bioativos, bolores e leveduras. A polpa de camu camu, que apresentava o maior conteúdo de componentes bioativos (estado maduro) foi submetida a tratamento ultrassônico a 40 KHz com tempos 0, 1, 3, 5, 7 e 10 minutos. Os valores foram de ácido ascórbico (2151 ± 16 mg x 100 g-1), polifenóis totais (739 ± 24 mg x 100 g-1) e capacidade antioxidante como ABTS (IC50 = 2,94 ± 0,11 μg x mL-1) e DPPH (IC50 = 7,43 ± 0,12 μg x mL-1). O método de concentração a vácuo e o congelamento a -20ºC durante 90 dias aumentou o nível de ácido ascórbico em 207,17% devido à sua concentração de 50%, atingindo uma perda total de polifenóis no terceiro mês de armazenamento de apenas 6,6% do seu conteúdo inicial de tempo zero. Quando tratamos a polpa fresca com ultrassom, foi escolhida a de 5 minutos para seu armazenamento por 120 dias a -20ºC e foi observado um aumento na sua capacidade antioxidante de 20,5% para polifenóis totais, 2% para ABTS e 23% para DPPH em relação à polpa não tratada. Concluímos que o tratamento com ultrassom, a concentração a vácuo e o congelamento, aumenta o tempo de conservação, diminui a perda da capacidade antioxidante e aumenta a sua capacidade de redução.
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