Fibras dietéticas como potenciales sustitutos parciales de la carne en la calidad tecnológica de la hamburguesa de pescado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.33717Palabras clave:
Exudación; Fibras alimenticias; Pescado; Productos de carne.Resumen
Las hamburguesas de peces tienen una exudación significativa de agua después de congelar y descongelar, que se acompaña de la parrilla. La aplicación de fibras dietéticas blancas, debido a la alta capacidad de hidratación y sin cambiar drásticamente el color del producto puede superar los efectos no deseados para la aplicación de carne de pescado en hamburguesas. Como resultado, el objetivo de este estudio fue incorporar el almidón resistente mixto, carboximetilcelulosa y fibra blanca de trigo em hamburguesa de pescado, así como evaluar el rendimiento tecnológico del producto final. El estudio se realizó mediante un Deseño de Mezclas Simplex-Centroide y las variables dependientes se evaluó a través de la Metodología de la Superficie de Respuesta (p < 0,10 y R2 > 0,75). El punto óptimo se logró mediante la combinación de fibras alimentarias en la proporción de almidón resistente mixto (1,10 %), carboximetilcelulosa (2,92 %) y fibra blanca de trigo (0,64 %), con una deseabilidad de 84,19 %. Al comparar los resultados obtenidos para el punto optimizado a la muestra controle, las principales ventajas observadas fueron el aumento del 24,17 % en la capacidad de retención de agua, una disminución del 52,05 % en la pérdida de peso en la cocción y una textura con valores mejores del punto de vista tecnológico. De esta manera, las hamburguesas eran más suaves y suculentas, sin cambios significativos en la actividad del agua. El punto optimizado se presentó con color más claro, tonos rojizos y amarillentos más grandes. Por lo tanto, la adición de fibras dietéticas, con un equilibrio entre fracciones solubles e insolubles, resultó en un rendimiento tecnológico satisfactorio en las hamburguesas de peces.
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