Elaboración y cálculo del valor nutritivo de un bizcocho tipo muffin con adición de calabaza y nuez de cumbaru
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i13.35043Palabras clave:
Productos de panadería; Residuo vegetal; Valor nutricional.Resumen
El objetivo del presente estudio fue la elaboración, caracterización física y cálculo del valor nutritivo de una torta tipo muffin con adición de pulpa y cáscara de calabaza in natura cabotiá con nuez de cumbarú. Se formularon panecillos de masa normal sin sabor, estándar (M.P). Considerando como base de 100% M.P fueron dicionados 15% (MI) y 45% (MII) de calabaza in natura triturada con pulpa y cáscara en la masa cruda. Las nueces de cumbarú se colocaron en las tres formulaciones. Fueron determinadas la humedad, cenizas, rendimiento y cálculo del valor nutritivo. Los resultados de humedad para la M.P fueron 20.95 %, para M.I 26.48 % y para M.II 36.48 %. Los valores de los análisis de los residuos minerales (cenizas) fueron 5,13 % para M.P, 4,56 % para M.I y 4,12 % para M.II. Los rendimientos obtenidos fueron: 82,09 %, 83,93 % y 85,39 % para las formulaciones M.P, M.I y M.II respectivamente. El valor energético de la formulación M.P fue de 351 Kcal, de la M.I 312 Kcal y de la M.II 257 Kcal. Se concluyó que fue posible preparar y obtener tortas tipo muffin, a partir de las dos formulaciones que se le adicionaron la cáscara y pulpa de calabaza, manteniendo la blandura y reduciendo el valor energético en relación a las muffins dadas como patrón.
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