Elaboración y cálculo del valor nutritivo de un bizcocho tipo muffin con adición de calabaza y nuez de cumbaru
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i13.35043Palabras clave:
Productos de panadería; Residuo vegetal; Valor nutricional.Resumen
El objetivo del presente estudio fue la elaboración, caracterización física y cálculo del valor nutritivo de una torta tipo muffin con adición de pulpa y cáscara de calabaza in natura cabotiá con nuez de cumbarú. Se formularon panecillos de masa normal sin sabor, estándar (M.P). Considerando como base de 100% M.P fueron dicionados 15% (MI) y 45% (MII) de calabaza in natura triturada con pulpa y cáscara en la masa cruda. Las nueces de cumbarú se colocaron en las tres formulaciones. Fueron determinadas la humedad, cenizas, rendimiento y cálculo del valor nutritivo. Los resultados de humedad para la M.P fueron 20.95 %, para M.I 26.48 % y para M.II 36.48 %. Los valores de los análisis de los residuos minerales (cenizas) fueron 5,13 % para M.P, 4,56 % para M.I y 4,12 % para M.II. Los rendimientos obtenidos fueron: 82,09 %, 83,93 % y 85,39 % para las formulaciones M.P, M.I y M.II respectivamente. El valor energético de la formulación M.P fue de 351 Kcal, de la M.I 312 Kcal y de la M.II 257 Kcal. Se concluyó que fue posible preparar y obtener tortas tipo muffin, a partir de las dos formulaciones que se le adicionaron la cáscara y pulpa de calabaza, manteniendo la blandura y reduciendo el valor energético en relación a las muffins dadas como patrón.
Citas
Alves, I. A, Moro, T. D. M. A., Clareto, S. S., Clerici, M. T. P. S., & Moraes, A. L. L. (2020). Análise sensorial de bolo do tipo muffin isento em glúten, lactose e com teor reduzido de fenilalanina. Research, Society and Development, 9(12), e37791211126-e37791211126.
Barros, L. F. T. D., Escobar, T. D., Ribeiro, P. F. D. A., & Kaminski, T. A. (2018). Muffins adicionados de farinha de feijão de diferentes classes. Brazilian Journal of Food Technology, 21.
Barroso, A. J. R., Silva, H. A., Almeida, F. D. A. C., do Nascimento Silva, S., da Silva, P. B., Brito, K. D., ... & Gomes, J. P. (2019). Uso de resíduo do extrato aquoso de amendoim na elaboração de bolo sem glúten. Brazilian Journal of Development, 5(4), 3327-3340.
Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral Alimentos. Ministério da Saúde: Resolução - CNNPA nº 12, 1978. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/cnnpa/1978/res0012_30_03_1978.html. Acesso em: jan. 2022.
Conti, S., Villari, G., Amico, E., & Caruso, G. (2015). Effects of production system and transplanting time on yield, quality and antioxidant content of organic winter squash (Cucurbita moschata Duch.). Scientia Horticulturae, 183, 136-143.
De Oliveira, L. M., Moro, T. D. M. A., Clareto, S. S., Clerici, M. T. P. S., & Moraes, A. L. L. (2020). Influência da adição de linhaça e mucilagem de inhame nas características tecnológicas de bolo do tipo muffin para fenilcetonúricos. Research, Society and Development, 9(12), e2791210607-e2791210607.
De Sá, I. A., de Sousa, N. L., Alves, M. S., & de Lima Coimbra, L. M. P. (2021). Elaboração, análise sensorial e microbiológica de bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada (Linum usitatissimum) e psyllium (Plantago ovata). Caderno de Ciências Agrárias, 13, 1-9.
Evangelista, I. L. B., da Silva, E. B., de Lima Moura, R., de Oliveira, N. D., de Pereira Silva, J. Y., Frazão, M. F., ... & Viera, V. B. (2018). Leitura e Interpretação dos Rótulos de Alimentos e Contribuição para a Qualidade de Vida. International Journal of Nutrology, 11(S 01), Trab514.
Fernandes, S. S., Filipini, G., & de las Mercedes Salas-Mellado, M. (2021). Development of cake mix with reduced fat and high practicality by adding chia mucilage. Food Bioscience, 42, 101148.
Gil, Y. D. L. A. C., Piccoli, C., & Steffens, C. (2019). Aproveitamento integral de alimentos: avaliação físico-química de bolos à base de abóbora de pescoço (Cucurbita moschata). Revista da Associação Brasileira de Nutrição-RASBRAN, 10(1), 109-116.
Guimarães, R. R., Freitas, M. C. J. D., & Silva, V. L. M. D. (2010). Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química, física e sensorial. Food Science and Technology, 30, 354-363.
Harastani, R., James, L. J., Ghosh, S., Rosenthal, A. J., & Woolley, E. (2021). Reformulation of Muffins Using Inulin and Green Banana Flour: Physical, Sensory, Nutritional and Shelf-Life Properties. Foods, 10(8), 1883.
Instituto Adolfo Lutz - IAL. Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz: Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos (4a ed.). IAL, 2008. Disponível
em http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf Acesso em 05 jan 2022.
Miri, J. D. C. (2020). Desenvolvimento de mistura para bolo com adição de farinha da casca do abacaxi (ananas comuns l. merril) e farinha de banana verde (Musa spp).
Moscatto, J. A., Prudêncio-Ferreira, S. H., & Hauly, M. C. O. (2004). Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Food Science and Technology, 24, 634-640.
Oliveira, L. M. D. C., Pereira, M. D. J. L., Santos, D. D. C., Leite, D. D. D. F., Lima, T. L. B., & Gomes, J. P. (2020). Efeito das concentrações de farinha de cascas de banana e de sacarose nas características físicas e químicas de bolos. Brazilian Journal of Food Technology, 23.
Ponka, R., Bouba, A. A., Fokou, E., Tambe, S. T., Beaucher, E., Piot, M., ... & Gaucheron, F. (2015). Protein, mineral and amino acid content of some Cameroonian traditional dishes prepared from pumpkin (Cucurbita maxima Duch.). Journal of Food Composition and Analysis, 43, 169-174.
Renzetti, S., & van der Sman, R. G. (2022). Food texture design in sugar reduced cakes: Predicting batters rheology and physical properties of cakes from physicochemical principles. Food Hydrocolloids, 131, 107795.
Salehi, F., & Aghajanzadeh, S. (2020). Effect of dried fruits and vegetables powder on cakes quality: A review. Trends in Food Science & Technology, 95, 162-172.
Scarton, M., Nascimento, G. C., Felisberto, M. H. F., Moro, T. D. M. A., Behrens, J. H., Barbin, D. F., & Clerici, M. T. P. S. (2021). Muffin with pumpkin flour: technological, sensory and nutritional quality. Brazilian Journal of Food Technology, 24.
Silva, A. P. C. (2021) Muffin de blueberry com farofa crocante. Disponível em: https://pt-br.facebook.com/lojasantoantonio.sp/videos/muffin-de-blueberry-com-farofa-crocante-receita-chefeanacosta-ecopackbrasil-e-su/556929515465493/. Acesso em: fev. 2022.
Silva, C. N., Silva, D. T. S., & Araújo, R. S. M. R. (2019). Desenvolvimento de bolo funcional isento de lactose e sacarose. Revista Eletrônica Acervo Saúde, 11(14), e897-e897.
Silva, D., Pagani, A., & Souza, R. (2018). Elaboração de cupcake adicionado de farinha de resíduo de umbu cajá: características sensoriais e químicas. Revista Ciência (In) Cena, 1(7).
Silva, D. R., Quadros, C. P., & Silva, C. D. S. (2020). Bolo light enriquecido com farinha de bagaço de uva proveniente de produção vinícola. Brazilian Journal of Development, 6(12), 96163-96171.
Soares, J. P., Marques, G. D. A., Magalhães, C. S. D., Santos, A. B., José, J. F. B. D. S., Silva, D. A., & Silva, E. M. M. D. (2017). Efeito da adição de proteína do soro do leite como substituto do trigo na formulação de bolos sem adição de açúcar. Brazilian Journal of Food Technology, 21.
Tabela Nutricional -Tabela e Ficha Nutricional Técnica V.20. Gugabyte Provedor de Servicos da Internet – Eireli, Rio de Janeiro, Rio de Janeiro. 2021. Disponível em:
https://tabelaeficha.com.br/?tfclid=semtfclidsite.
TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos. Campinas: Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação, UNICAMP, ed. 4, p. 161, 2011. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf.
Vera, R., Soares Junior, M. S., Naves, R. V., Souza, E. R. B. D., Fernandes, E. P., Caliari, M., & Leandro, W. M. (2009). Características químicas de amêndoas de barueiros (Dipteryx alata Vog.) de ocorrência natural no cerrado do estado de Goiás, Brasil. Revista Brasileira de Fruticultura, 31, 112-118.
Yuan, T., Ye, F., Chen, T., Li, M., & Zhao, G. (2022). Structural characteristics and physicochemical properties of starches from winter squash (Cucurbita maxima Duch.) and pumpkin (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.). Food Hydrocolloids, 122, 107115.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2022 Márcia Ramos de Sousa; Ana Elisa Barbosa Siqueira
![Creative Commons License](http://i.creativecommons.org/l/by/4.0/88x31.png)
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.