Evaluación físico-química y microbiológica de quesos artesanales de leche cruda y verificación de buenas prácticas en fincas rurales del Valle de Taquari-RS
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i13.35290Palabras clave:
Buenas prácticas agrícolas; Buenas prácticas de fabricación; Queso colonial artesanal; Leche cruda.Resumen
La producción de quesos artesanales, especialmente los que conservan aspectos de producción transmitidos culturalmente a través de generaciones, es cada vez más valorada por los consumidores, sin embargo, la normativa actual exige como requisitos esenciales las buenas prácticas agrícolas y de fabricación de alimentos. Con el fin de conocer la tradición de la producción de este queso en la región del Valle de Taquari-RS, se realizaron visitas a 5 propiedades rurales (codificadas del nº 1 al 5). En la ocasión, se siguió el ordeño de los animales, analizando las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) de los quesos. Se tomaron muestras de la leche utilizada cuyos análisis físico-químicos mostraron la no conformidad para: la acidez titulable 20%, el índice crioscópico 40%, los antibióticos betalactámicos 40%, la presencia de cloruros 20%, la lactosa anhidra 20% y los sólidos no grasos 20%; y el recuento de células somáticas (SCC) 40%; las demás normas mostraron la conformidad. Se recogieron muestras de queso a los 7, 15 y 60 días de maduración y se analizaron sus características físicas, químicas y microbiológicas. El contenido medio de humedad de los quesos era del 46 al 54,9% y, aunque la refrigeración y el almacenamiento de la leche se realizaron dentro de los límites de tiempo/temperatura establecidos, algunas operaciones carecieron de mayor cuidado, ya que, desde el punto de vista microbiológico, el 100% de las muestras no eran aptas para el consumo debido a la contaminación por Staphylococcus aureus y el 60% no cumplían las normas relativas a los coliformes totales. Una muestra presentaba niveles superiores a las normas establecidas en la legislación para Staphylococcus aureus, coliformes totales y Escherichia coli. Se concluyó que las buenas prácticas agrícolas, pecuarias y de fabricación adoptadas en las propiedades rurales eran insuficientes, lo que se reflejó en los resultados obtenidos. Son necesarias muchas adaptaciones para que los quesos artesanales cumplan con la legislación brasileña para el uso de leche cruda en la elaboración de quesos, así como para la producción de quesos artesanales.
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