Calidad de huevos blancos, rojos, criados en libertad y enriquecidos vendidos en São Luís, MA
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i13.35293Palabras clave:
Salmonella spp; Unidad Haugh; Huevos enriquecidos; Temperatura.Resumen
El objetivo fue evaluar la calidad física y microbiológica de diferentes tipos de huevos vendidos en la ciudad de São Luís, MA. Se analizaron un total de 240 huevos, 60 huevos blancos, 60 huevos rojos, 60 huevos enriquecidos y 60 huevos camperos. Se evaluó la temperatura y humedad relativa del ambiente comercial. Se pesaron huevos individuales y se evaluaron los aspectos de calidad relacionados con la cáscara, la clara y la yema. Se realizaron análisis microbiológicos para el número más probable de termotolerantes, conteos de microorganismos aerobios mesófilos y búsqueda de Salmonella spp. en la cáscara y el contenido interno de los huevos. En el ambiente de comercialización de huevo, la temperatura varió de 27,50ºC a 32,20ºC y la humedad relativa de 62,75% a 76%. Los huevos blancos tuvieron peor calidad de cáscara, debido a la presencia de grietas (1,25%), suciedad (8,75%), marcas de jaula (11,66%) y con cáscara delgada (15,41%). El peso promedio del huevo osciló entre 57,87 ga 60,19 g, según la etiqueta del producto. La unidad Haugh osciló entre 51,44 uH para huevos blancos y 62,32 uH para huevos de gallinas camperas. Todos los tipos de huevos tenían recuentos de microorganismos aerobios mesófilos de 1,44x104 UFC/g. Los huevos de gallinas camperas mostraron contaminación por Salmonella spp. en 2,08% en la cáscara de los huevos analizados. Los huevos blancos fueron los únicos que mostraron la presencia de Salmonella spp. en el contenido interno. Los resultados obtenidos sugieren que los diferentes tipos de huevos presentaron buena calidad física y microbiológica. Sin embargo, existe la presencia de Salmonella spp. indicando riesgo para la salud de los consumidores.
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