Utilización integral del residuo de pulpa de mango en la preparación y evaluación sensorial de la leche fermentada
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i6.3557Palabras clave:
Yogur; Mangífera indica; Restos orgánicos.Resumen
El mango (Mangifer indica L.) es una fruta tropical muy apreciada por sus características sensoriales, sin embargo, es un alimento extremadamente perecedero, y parte de su producción está destinada a la industria de procesamiento de productos. En este procesamiento se producen toneladas de residuos, que son ricos en muchos nutrientes, pero la mayoría de ellos se desechan, convirtiéndose en un contaminante ambiental. Una forma de evitar este problema es hacer un uso completo de estos componentes que se pueden agregar a los productos consumidos tradicionalmente, como el yogur. Por lo tanto, el objetivo era elaborar diferentes formulaciones de yogur añadido a la harina de residuos de mango, así como evaluar las características sensoriales de los productos elaborados. Inicialmente, los residuos de mango se secaron en un horno de circulación de aire a 60 ° C / 24 horas y luego se preparó la harina. Posteriormente, se hicieron diferentes formulaciones de yogurt: IC (0% de harina de residuos de mango), IM5% (0.5% de harina de residuos de mango) e IM10% (1.0% de harina de residuos de mango) . El análisis sensorial se realizó a través de la prueba de aceptación utilizando la escala hedónica de 9 puntos y la prueba de intención de compra. Según los resultados, se puede observar que el IC tenía una aceptabilidad superior al 80% para todos los atributos evaluados, mientras que la muestra IM5% mostró un índice de aceptabilidad superior al 74% y el IM10% tenía un índice de aceptabilidad superior al 62% para todos los atributos. Los atributos apreciados. En este contexto, se encontró que, sensorialmente, el IM5% presentó una buena aceptación, demostrando ser una alternativa viable para agregar valor nutricional al yogur.
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