Evaluación de residuos en restaurantes comerciales de autoservicio en la Universidad del Estado de Río de Janeiro (UERJ)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i6.3605Palabras clave:
Desperdicio de alimentos; Resto ingesta; Restos desechados; Políticas públicas; Cáscara de cítricos.Resumen
El control de las pérdidas y el desperdicio de alimentos es relevante desde un punto de vista económico, en relación con la lucha contra el hambre y la mejora de la seguridad alimentaria. El objetivo de este estudio fue evaluar el desperdicio de comidas e identificar y cuantificar los residuos de frutas y verduras en restaurantes comerciales de autoservicio en la Universidad del Estado de Río de Janeiro, comparar los datos de esta investigación con otros estudios y presentar estrategias para minimizar y reutilizar desperdício. Para analizar las sobras desechadas, se pesaron los tanques, aún con comida, descontando el valor del contenedor. Para cuantificar la ingesta restante, se pesaron los restos que dejaron los comensales. Los residuos de frutas y verduras se pesaron por separado. Para obtener el valor monetario perdido con el excedente descartado, el valor del kilo cobrado a los clientes se multiplicó por el excedente descartado. Los datos se evaluaron mediante análisis de varianza (ANOVA) seguido de la prueba posterior de Tukey (p≤ 0.05), utilizando el software Excel 365 (Microsoft®) y PAST 3.2. Para comparación entre datos de otros estudios y estrategias para minimizar y reutilizar los desechos, se realizó una revisión bibliográfica. Los tres restaurantes presentaron una ingesta de descanso per cápita dentro de los valores habituales. Sin embargo, el excedente descartado per cápita fue mayor de lo recomendado y el Restaurante 1 presentó una mayor pérdida monetaria con este excedente. En el restaurante 1, la suma de los residuos de frutas y verduras corresponde a más del 50% del total de residuos orgánicos. El desperdicio de alimentos representa un escenario real, siendo preocupante desde un punto de vista social, económico y ambiental. De esta manera, las políticas públicas son necesarias para ampliar las condiciones de acceso a los alimentos, fomentar la reutilización de los alimentos y reducir el desperdicio generado.
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