Salsa agridulce con adición de frutos rojos

Resumen

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un chutney con diferentes proporciones de mora, frambuesa y fresa, para preservar la fruta y asegurar el flujo de producción. Se prepararon siete formulaciones de chutney siguiendo el diseño simplex-centroide, con diferentes proporciones de mora, frambuesa y fresa (F1- 100 % mora; F2- 100 % frambuesa; F3 - 100% fresa; F4- 50 % mora/50 % frambuesa; F5- 50% frambuesa/50% fresa; F6- 50% fresa/50% mora y F7- 33,33% mora/ 33,33% frambuesa/ 33,33% fresa). En las salsas se determinaron las características fisicoquímicas (sólidos solubles, actividad de agua, pH, acidez, color y textura) y sensoriales (aceptabilidad e intención de compra). Los valores más altos de sólidos solubles estuvieron relacionados con la presencia de frambuesa. Las salsas se clasificaron como altamente ácidas, con valores de pH más bajos asociados a la presencia de mora y frambuesa, con tendencia a aumentar a medida que aumentaba la proporción de fresa. El color predominante del chutney fue el rojo, y la presencia de fresa fue un factor que contribuyó a que las salsas fueran más ligeras. La mora tuvo poca influencia en la textura del chutney, mientras que la frambuesa y la fresa fueron las frutas responsables de aumentar la consistencia y viscosidad del producto. La aceptabilidad fue positiva para las siete formulaciones, con la mayor aceptación asociada a la formulación con partes iguales de mora, frambuesa y fresa (F7). La elaboración de un chutney con diferentes proporciones de mora, frambuesa y fresa es viable y puede ser una alternativa para el flujo de frutos.