Efecto del tempo de extracción del café em frío sobre las características físico-químicas de las bebidas elaboradas em frío
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i15.36948Palabras clave:
Café; Elaboración de cerveza en frío; Extracción en frío.Resumen
El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo. A medida que los hábitos de consumo han cambiado, se han utilizado nuevas formas y técnicas de preparación. En este contexto, se ha hecho común el cold brew, que es un método de extracción en frío en el que el polvo de café está en contacto con el agua, normalmente entre 12 y 48 horas. Este trabajo tenía como objetivo evaluar la influencia del tiempo de preparación y los impactos en las características físico-químicas del cold brew. Se utilizó café orgánico (Arábica typica) donde se adoptaron diferentes tratamientos relacionados con el tiempo de extracción por infusión (12, 24, 36 y 48 h) a 18 °C, y para la condición de referencia se utilizó 5 min de infusión con agua a 92 °C. Posteriormente, se realizaron los siguientes análisis: sólidos solubles totales, porcentaje de extracción, extracto acuoso, azúcares reductores, proteínas, acidez total titulable, pH, cafeína y fenoles totales. Los resultados de los análisis se sometieron a análisis de varianza, componentes principales y agrupación jerárquica. Se observó que el tiempo empleado en cada condición fue determinante para caracterizar las muestras, ya que se produjo un aumento significativo en casi todos los parámetros físico-químicos evaluados. Así, las muestras extraídas en 12 y 24 horas presentaron resultados similares, al igual que las bebidas preparadas en 36 y 48 horas, por lo que la mejor condición de tiempo de infusión para la preparación de la bebida cold brew sería de 24 horas, ya que se observa que no hubo exceso en la extracción de los componentes presentes en el café.
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