Análisis de las condiciones higiénicas y sanitarias en un restaurante universitário
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i15.37449Palabras clave:
Restaurante Universitario; Buenas Practicas; Manipulación de Alimentos; Higiene alimenticia.Resumen
En la Unidad de Alimentación y Nutrición, está la producción y distribución de comidas para las comunidades y los Restaurantes Universitarios son modelos para la implementación de la política alimentaria en el ámbito de las universidades públicas brasileñas. En este estudio, nuestro objetivo fue evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de las áreas/sectores de un restaurante universitario. Los datos fueron recolectados de agosto a septiembre de 2018 con la aplicación de dos listas de cotejo, una semanal y otra mensual, que consideraron condiciones de higiene ambiental, servicio de cafetería, estructura física e higiene. De la aplicación de la lista de cotejo mensual se consideró regular el área de recepción de víveres (66,9%), así como la antecámara (63,5%), la preparación previa de ensaladas (69,0%) y el área de limpieza de utensilios de cocina. (57,4 %), mientras que la cámara frigorífica de frutas y verduras fue el único espacio insatisfactorio (47,8 %). En la evaluación de las áreas con check list semanal, las áreas con clasificación regular fueron recepción de alimentos (64,3%), carnicería (68,2%), preparación de ensaladas (59,3%), cocina (54,3%). y limpieza de utensilios de cocina (57,4%), mientras que el área de acopio de granos y preparación de jugos fue la única clasificada como insatisfactoria (44,2%). Así, fue posible verificar que el restaurante universitario no viene funcionando en condiciones higiénicas favorables y que las inadecuadas condiciones higiénico-sanitarias observadas en algunas áreas/sectores estaban vinculadas a problemas estructurales y de gestión productiva, o sea, insuficiencia de control de el proceso de producción, que ocurre desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto final: la harina.
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