Calidad sensorial del azúcar con la adición de pulpa de frutas del semiárido

Resumen

El jugo de caña in natura o garapa es uno de los derivados de la caña de azúcar y es una bebida sabrosa y enérgica. La adición de frutas ácidas al jugo de caña de azúcar es bastante común, lo que le da al producto un sabor refrescante y suaviza su dulzura. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad sensorial de las bebidas hechas mediante la mezcla de jugo de caña de azúcar y pulpa de fruta, entre estudiantes de secundaria en IFNMG - Campus Salinas. Las muestras se prepararon para los sabores de maracuyá, tamarindo y cajá, agregando pulpa en las proporciones de 5, 7,5 y 10 mL por 100 ml de jugo de caña, y se aplicó una prueba de orden de preferencia a 30 catadores no entrenados. Según el resultado de esta prueba, se prepararon muestras de la bebida con la concentración de pulpa preferida para cada sabor. La prueba de aceptación se aplicó a 88 catadores en el mismo grupo de estudio. Para la prueba de ordenación, este análisis demostró que no había una diferencia significativa (p ≥ 0.05) entre las muestras en ninguno de los tres sabores y concentraciones evaluados. Sin embargo, los valores absolutos más altos se obtuvieron para las muestras de maracuyá y tamarindo con 5% de pulpa y cajá con 7,5% de pulpa. En cuanto a la aceptabilidad, no hubo diferencias significativas (p ≥ 0.05) entre las muestras. En la evaluación de la impresión global, las notas se colocaron entre "Me gustó regularmente" y "Me gustó mucho", lo que muestra una excelente aceptación por parte de los productos. Aún así, el sabor más aceptado fue el 7.5% de cajá. La intención de compra se evaluó como "probablemente" y "ciertamente compraría" y la intención de compra más grande fue, también, por la muestra de cajá del 7,5%. Por lo tanto, este estudio contribuye a una mayor apreciación de las frutas regionales en la región semiárida y a agregar valor al jugo de caña de azúcar.