Desarrolo y caracterización de cremas mixtas de leche bovina y caprina: Análises físico-químico, microbiológico y sensorial
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i5.37882Palabras clave:
Mantequilla mixta; Cabra; Producto regional; Aceptación.Resumen
Los derivados de la leche de cabra son alimentos de alto valor agregado, con atributos característicos de aroma y sabor. Considerando el gran rebaño caprino en el Nordeste y la necesidad de valorizar esta leche y sus derivados, este estudio tuvo como objetivo preparar tres mantecas mixtas cremosas de crema de leche bovina y caprina en diferentes proporciones, caracterizándolas en los aspectos microbiológicos, físico-químicos. y sensorial. Se realizaron análisis para recuentos de coliformes totales, coliformes termotolerantes, estafilococos coagulasa positivos, recuento total de aerobios mesófilos en placa y detección de Salmonella. Para la caracterización fisicoquímica se realizaron análisis de acidez titulable en ácido láctico, humedad, cenizas, lípidos por Gerber y cloruros de sodio. Se realizaron pruebas sensoriales de aceptabilidad, intención de compra y check-all-that-apply (CATA). En la evaluación fisicoquímica, las mantecas no presentaron diferencia entre ellas. En el análisis microbiológico, las tres muestras de mantequilla evaluadas están de acuerdo con la legislación brasileña. Las pruebas sensoriales de aceptación e intención de compra demostraron que, en general, todas las muestras fueron bien aceptadas por los catadores y con buena intención de compra. La prueba CATA apuntó las características de cada muestra, siendo A1 la más firme y salado, la A2 la más blanda y la A3 la de más sabor a cabra y más blanca.
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