Aperitivo de garbanzos adicionado con Lacticaseibacillus rhamnosus GG: elaboración, caracterización y estudio in vitro de resistencia gastrointestinal
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i17.38933Palabras clave:
Legumbres; Pasta vegetal; Probiótico; Resistencia gastrointestinal.Resumen
Los alimentos funcionales representan una de las tendencias más recientes para el mercado alimentario debido a la preocupación de los consumidores, quienes buscan un estilo de vida más saludable asociado a buenos hábitos alimentarios. Así, el objetivo fue elaborar y caracterizar un starter de garbanzos adicionado con Lacticaseibacillus rhamnosus GG, y determinar la supervivencia del probiótico mediante la simulación del tracto gastrointestinal (TGI) in vitro. Para preparar el antipasto se utilizó aceite de oliva, aceitunas, cebolla, finas hierbas, garbanzos y orégano. El producto se almacenó a 8°C para realizar análisis fisicoquímicos, viabilidad de los probióticos así como calidad microbiológica y supervivencia del probiótico en el TGI in vitro. La adición de L. rhamnosus GG solo alteró la acidez del antipasti. Hubo estabilidad de pH, sólidos solubles totales y % de proteína en ambos aperitivos (p>0.05) y no hubo diferencia entre las coordenadas de color de las formulaciones. La viabilidad del probiótico se mantuvo cerca de 8,0 Log CFU/g durante todo el almacenamiento. Se encontraron < 1,0 x 10¹ UFC/g de hongos filamentosos y levaduras y enterobacterias. Durante la simulación in vitro de TGI, la cepa presentada en la porción final del intestino (FEII), después de ocho días de almacenamiento, cuenta cerca de 4,0 Log UFC/g, garantizando 6,0 Log UFC/g, si se tuviesen 100 g del producto. consumido producto La tasa de supervivencia de L. rhamnosus GG fue superior al 54,11%. El probiótico mostró una excelente viabilidad en el antipasto desarrollado, lo que indica que la matriz puede ser más estudiada y explorada con respecto a la adición de probióticos, debido a su potencial prometedor.
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