Jatobá (Hymenaea sp.) como sustituto del trigo en galletas vegetales para mejorar su calidad nutricional
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i17.39085Palabras clave:
Harina de jatobá; Galletas; Composición química; Características físicas; Vegano.Resumen
La jatoba (Hymenaea sp.) es una fruta de la sabana brasileña, con bajo contenido de lípidos, altas cantidades de fibra dietética, proteína y minerales como calcio, hierro y zinc. Apesar de la falta de estudios, debido a las características nutricionales de la jatoba, podría usarse para reemplazar el trigo en las galletas de origen vegetal, mejorando su calidad nutricional. Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo evaluar el uso de harina de jatoba para reemplazar la harina de trigo en galletas de origen vegetal con respecto a la composición química y las características físicas. Se prepararon galletas con 25%, 50%, 75% y 100% de harina de jatoba en sustitución de harina de trigo y, posteriormente, se evaluaron parámetros físicos (factor de cocción, diámetro, espesor y tasa de esparcimiento) y composición química. En cuanto al factor de cocción, no hubo diferencia significativa entre las muestras, el diámetro de las galletas fue menor en las muestras 25%, 50% y 75% en comparación con la muestra control y 100%, mientras que en el parámetro espesor el la muestra control mostró un valor menor en comparación con las preparaciones hechas con jatoba y la tasa de aplicación mostró una diferencia significativa de la muestra control a las demás, sin embargo las muestras 25%, 50%, 75% y 100% no difirieron entre sí. Las galletas a base de plantas con harina de jatoba tenían un contenido más alto de fibra, calcio, magnesio, hierro y zinc que la muestra de control (100 % a base de harina de trigo). La harina de j’atobá es una buena alternativa para mejorar la calidad nutricional de las galletas de origen vegetal.
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