Caracterización química y colorimétrica de las harinas de cáscara de naranja, melón y piña
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3912Palabras clave:
Acidez; Color; Frutas; pH; Residuos agrícolas.Resumen
Varios componentes del fruto forman parte de su composición química, que le dan las características de color y sabor, además de los efectos nutricionales, que contribuyen a la consideración de las principales fuentes de vitaminas, minerales y fibra, necesarias para la dieta humana. Además, con el pleno aprovechamiento de los frutos es posible revertir o minimizar la situación que enfrenta el país, con gente que pasa hambre y toneladas de alimentos que se tiran a la basura. El trabajo tenía como objetivo elaborar harinas de cáscara de naranja, melón y piña y caracterizarlas en cuanto a sus propiedades químicas y colorimétricas. Las cáscaras se secaron en un invernadero con circulación de aire, a una temperatura de 60 ºC. Después de secarse, se trituraron en una licuadora industrial y se pasaron por un tamiz. Las harinas obtenidas se caracterizaron en cuanto a parámetros químicos (acidez total titulable, contenido de sólidos solubles totales/°Brix y pH) y colorimétricos, mediante el colorímetro y, a partir de estos valores, se calcularon los valores de Croma (C*) y ángulo tonal (h°). Las harinas de naranja, melón y piña tenían valores de acidez superiores a los permitidos por la legislación vigente. Las harinas de naranja y melón mostraron una alta luminosidad, y la intensidad del amarillo superó al rojo en todas las harinas producidas.
Citas
Alcântara, S. R., Souza, C. A. B., Almeida, F. A. C. & Gomes, J. P. (2012). Caracterização físico-química das farinhas do pedúnculo do caju e da casca do maracujá. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 14, 473-478.
Aquino, A. C. M. S., Moés, R. S, Leão, K. M. M., Figueiredo, A. V. D. & Castro, A. A. (2010). Avaliação físico-química e aceitação sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de resíduos de acerola. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 69, 379-386.
Baruffaldi, R. & Oliveira, M. N. (1998). Fatores que condicionam a estabilidade de alimentos. In: Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 3, 13-25.
Bender, A. B. B., Luvielmo, M. M., Loureiro, B. B., Speroni, C. S., Boligon, A. A., Silva, L. P. & Penna, N. G. (2016). Obtenção e caracterização de farinha de casca de uva e sua utilização em snack extrusado. Brazilian Journal of Food Technology, 19, 1-9.
Borges, A. M., Pereira, J. & Lucena, E. P. (2009). Caracterização da farinha de banana verde. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29 (2), 333-339.
Braga, B. A., Carvalho, S. A. & Souza, A. O. (2013). Avaliação físico-química e da qualidade microbiológica de farinhas produzidas a partir de resíduos agroindustriais. Higiene Alimentar, 27, 3871-3875.
Brasil. (2005). Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico de Misturas para o Preparo de Alimentos e Alimentos Prontos para o Consumo.
Brasil. (2008). Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do instituto Adolfo Lutz. São Paulo.
Brasil. (1978). Resolução nº 12, de julho de 1978. Aprova as Normas Técnicas Especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 24 jul. 1978. Seção 1, p. I.
Choon, Y., Cheok, C. Y., Adzahan, N. M., Rahman, R. A., Abedin, N. H. Z., Hussain, H., Sulaiman R. & Chong, G. H. (2018). Current trends of tropical fruit waste utilization. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58 (3), 335-361.
Damiani, C., Vilas Boas, E. V. B., Soares Junior, M., Caliari, M.; Paula, M. L., Pereira, D. E. P. & Silva, A. G. M. (2008). Análise física, sensorial e microbiológica de geléias de manga formuladas com diferentes níveis de cascas em substituição à polpa. Revista Ciência Rural, 38 (5), 1418-1423.
Franzosi, D., Daneluz, H. C. & Baratto, I. (2018). Níveis de desperdício de partes não convencionais de produtos utilizados diariamente em um restaurante no sudoeste do Paraná. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, 12 (69), 66-75.
García, J. M., Giuffrida, D., Dugo, P., Mondello, L. & Osorio, C. (2018). Development and characterisation of carotenoid-rich microencapsulates from tropical fruit by-products and yellow tamarillo (Solanum betaceum Cav.). Powder Technology, 339, 702-709.
Gerhardt, C., Wiest, J. M., Girolometto, G., Silva, M. A. S. & Weschenfelder, S. (2012). Aproveitamento da casca de citros na perspectiva de alimentos: prospecção da atividade antibacteriana. Brazilian Journal of Food Technology, 15, 11-17.
Gondim, J. A., Moura, M. F. V., Dantas. A. S., Medeiros, R. L. S. & Santos, K. M. (2005). Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25 (4), 825-827.
Kopper, A. C., Saravia, A. P. K., Ribani, R. H. & Lorenzi, G. M. A. C. (2009). Utilização tecnológica da farinha de bocaiúva na elaboração de biscoitos tipo cookie. Alimentos e Nutrição, 20 (3), 463-469.
Lima, B. N. B., Tavares, M. I., Costa, A. M. & Pierucci, A. P. (2014). Determination of the centesimal composition and characterization of flours from fruit seeds. Food Chemistry, 151, 293-299.
Nunes, J. S., Silva, F. B., Gomes, J. P. & Silva, W. P. (2015). Caracterização físico-química de farinha resíduo de polpa de acerola. In: Congresso técnico científico da engenharia e da agronomia (Contecc), 1, Fortaleza, 2015. Anais... Fortaleza: CONFEA, p. 1-4.
Pathare, P. B.; Opara, U. L. & Al-Said, F. A. J. (2013). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: a review. Food and Bioprocess Technology, 6, 36-60.
Piovesana, A., Bueno, M. M. & Klajn, V. M. (2013). Elaboração e aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva. Brazilian Journal of Food Technologyi, 16 (1), 68-72.
Rybka, A. C. P., Lima, A. S. & Nassur, R. C. M. R. (2018). Caracterização da farinha da casca de diferentes cultivares de manga. Enciclopédia Biosfera, 15 (27), 12-21.
Rocha, S. A., Lima, G. P. P., Lopes, A. M., Borguini, M. G., Ciccone, V. R. & Beluta, I. (2008). Fibras e lipídios em alimentos vegetais oriundos do cultivo orgânico e convencional. Revista SimbioLogias, 1 (2), 1-9.
Sampaio, I. S., Ferst, E. M. & Oliveira, J. C. C. (2017). A ciência na cozinha: Reaproveitamento de alimentos - nada se perde tudo se transforma. Experiências em Ensino de Ciências, 12 (4), 60-69.
Santos, F. A., Salles, J. R. J., Chagas Filho, E. & Rabelo, R. N. (2004). Análise qualitativa das polpas congeladas de frutas produzidas pela SUFRUTS, M. A. Revista Higiene Alimentar, 18 (119), 14-22.
Selani, M. M., Brazaca, S. G. C., Dias, C. T. S., Ratnayake, W. S., Flores, R. A. & Bianchini, A. (2014). Characterization and potential application of pineapple pomace in an extruded productfor fibre enhancement. Food Chemistry, 163, 23-30.
Taco. (2011). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Núcleo de estudos e pesquisas em alimentação – Nepa: Universidade Estadual de Campinas.
Tozatti, P., Rigo, M., Bezerra, J. R. M.V., Córdova, K. R. V. & Teixeira, A. M. (2013). Utilização de resíduo de laranja na elaboração de biscoitos tipo cracker. Revista Ciências Exatas e Naturais, 15 (1), 135-150.
Walker, R., Tseng, A., Cavender, G., Ross, A. & Zhao, Y. (2014). Physicochemical, nutritional, and sensory qualities of wine grape pomace fortified baked goods. Journal of Food Science, 79 (9), 1811-1822.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
