Análisis del menú y las condiciones físico-estructurales de las Unidades de Alimentación y Nutrición en las cárceles
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3980Palabras clave:
Penitenciaria; Planificación del menu; Alimentación colectiva; Seguridad Alimentaria y Nutricional.Resumen
Este estudio tuvo como objetivo analizar el menú y las condiciones físico-estructurales de las Unidades de Alimentación y Nutrición (UAN) de los centros penitenciarios en un municipio de Piauí. El análisis del menú ofrecido en estas instituciones se realizó utilizando el método ACPM (Análisis Cualitativo de Preparaciones de Menú) y las condiciones higiénicas y sanitarias se realizaron utilizando la lista de verificación adaptada de RDC nº 275/2002. En el menú analizado, se ofreció diariamente el grupo de alimentos de hoja, grasos y fritos (100%), con baja frecuencia semanal de colores iguales (28.57%) y frutas, alimentos con azufre, dulces, así como frituras y dulce Las dos penitenciarias de la UAN mostraron un alto porcentaje de no conformidades, en las cuales la Penitenciaría B obtuvo el porcentaje más alto (84.68%), clasificándose como muy mala y la Penitenciaria A, como mala (63.70%). Las UAN presentaron un menú con alta frecuencia semanal de grupos de alimentos considerados perjudiciales para la salud de la población privada de libertad, además de tener deficiencias en la mayoría de los elementos evaluados desde el punto de vista físico-estructural e higiénico, comprometiendo así el suministro de un comida segura.
Citas
Abreu, E. S., Spinelli, M. G. N & Zanardi, A. M. P. (2003). Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha LTDA.
Arruda, G. A. (1999). Implantando Qualidade nos Restaurantes de Coletividade. Revista Nutrição em Pauta. 3(35).
Associação Brasileira das Empresas De Refeições Coletivas (ABERC). (2015). Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeição para Coletividades. 11ª ed. São Paulo: ABERC.
Baena, R. C. (2015). Muito além dos nutrientes: o papel dos fitoquímicos nos alimentos integrais. Diagnóstico e Tratamento, 20(1), 17-21.
Bas, M., Ersum, A. S & Kivanç, G. (2006). The evaluation of food hygiene, knowledge, attitudes and practices of handlers in food businesses in Turkey. Food Control, 17(4), 317-322.
Brasil. (1994). Conselho Nacional de Política Criminal e Penitenciária. Decreto Nº 14 de 11 de novembro de 1994. Diário Oficial da União. Brasília, 02 de dez.
Brasil. (1998). Emenda constitucional de nº 64, de 4 de fevereiro de 2010. Altera o art. 6º da Constituição Federal, para introduzir a alimentação como direito social. Diário Oficial da União 2010. Brasília, 04 de fev.
Brasil. (2002). Resolução n° 275, de 22 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União 2002. Brasília, 23 de out.
Brasil. (2004). Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União. Brasília, 16 de set.
Brasil. (2014). Guia alimentar para a população brasileira. 2ª ed. Brasília: Ministério da Saúde.
Brasil. (1997). Portaria nº 326, de 30 de julho 1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, 1 de ago.
Brasil. (2006). Portaria nº 193, de 5 de dezembro de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do programa de alimentação do trabalhador – PAT. Diário Oficial da União. Brasília, 7 de dez.
Brasil. (1993). Portaria nº 58/93 de 17 de maio de 1993. Estabelece Diretrizes e Princípios para a inspeção e Fiscalização Sanitária de Alimentos, Diretrizes e Orientações para o Estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade de Bens e Serviços na Área de Alimentos – Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços; Regulamento Técnico para Estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade dos Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, 31 de mai.
Brasil. (1984). Lei nº 7.210, de 11 de julho de 1984. Institui a Lei de Execução Penal. Diário Oficial da União. Brasília, 13 de jul.
Brasil. (2009). Portaria n. 78 de 28 de janeiro de 2009. Aprova a lista de verificação em boas práticas para serviços de alimentação, aprova normas para cursos de capacitação em boas práticas para serviços de alimentação e dá outras providências. Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul, 30 de jan.
Cardoso, R. C. V., Souza, E. V. A. & Santos, P. Q. (2005). Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Revista de Nutrição, 18(5), 669-680.
Colombo, S. S. (1999). Qualidade: sua parceria no sucesso. Revista Nutrição em Pauta, 7(36), 37-38.
Cordeiro, E. L., Silva, T. M., Silva, L. S. R., Pereira, C. E. A., Patricio, F. B. & Silva, C. M. (2018). Perfil epidemiológico dos detentos: patologias notificáveis. Avances en Enfermería, 36(2), 170-178.
Costa, M. G. S. (2003). Arquitetura e saúde do trabalhador: da gênese ao uso, a construção dos espaços hospitalares: um olhar para além das normas (Dissertação de Mestrado). Escola Nacional de Saúde Pública, Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro.
Cruz, E. D. A., Pimenta, F. C., Palos, M. A. P., Silva, R. S. M. & Gir, E. (2009). Higienização de mãos: 20 anos de divergências entre a prática e o idealizado. Ciencia y enfermeira, 15(1), 33-38.
Fonseca, N. T. & Souza, L. T. (2017). Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de um restaurante universitário de Vitória da Conquista – BA, Brasil. Journal of Applied Pharmaceutical Sciences, 4(1), 28-36.
Góes, J. A. W., Santos, J. M. & Veloso, I. S. (2001). Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida. Higiene Alimentar, 15(82), 20-22.
Huggett, A. C. (2001). Risk management: an industry approach. Biomedical and Environmental Sciences, 14(1-2), 21-9.
Jay, J. M. (2005). Microbiologia de alimentos. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed.
José, D. K. B., Silva, T. K. R., Moura, P. N. & Gatti, R. R. (2018). Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em unidade de alimentação e nutrição de Guarapuava, PR. Higiene Alimentar, 32(276/277), 33-36.
Kusumaningrum, H. D., Riboldi, G., Hazeleger, W. C. & Beumer, R. R. (2003). Survival of foodborne pathogens on stainless steel surfaces and cross-contamination to foods. International Journal of Food Microbiology, 85(3), 227-36.
Lanzillotti, H. S., Monte, C. R. V., Costa, V. S. R. & Couto, S. R. M. (2004). Aplicação de um modelo para avaliar projeto de unidade de alimentação e nutrição. Nutrição Brasil, 3(1), 11-17.
Lehto, M., RistoKuisma, R., Määttä, J., Kymäläinen, H. R. & Mäkic, M. (2011). Hygienic level and surface contamination in fresh-cut vegetable production plants. Food Control, 22(3-4), 469-475.
Lippel, I. L. (2002). Gestão de custos em restaurantes – Utilização do método ABC (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, Florianópolis.
Mahan, L. K., Escott-Stump, S. & Raymond, J. L. (2012). Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 13ª ed. Rio de Janeiro: Elsevier.
Mello, J. F., Schneider, S., Lima, M. S., Frazzon, J. & Costa, M. (2013). Avaliação das condições de higiene e da adequação às boas práticas em Unidade de Alimentação e Nutrição no município de Porto Alegre – RS. Revista Alimentos e Nutrição, 24(2), 175-182.
Mezomo, I. B. (2002). Os serviços de alimentação. 6ª ed. Barueri: Manole.
Oliveira, F. A., Mattos, A. T. R., Filho, A. P. & Santos, L. L. (2018). Medicina além das grades – uma Experiência da Universidade de São Paulo em Ribeirão Preto. Revista Brasileira de Educação Médica, 42(4), 134-143.
Oliveira, M. C. M. (2016). Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição industrial de Vitória da Conquista – BA. Higiene Alimentar, 30(256/257), 38-42.
Organização das Nações Unidas (ONU). (1948). Declaração Universal dos Direitos Humanos. Recuperado a partir de https://nacoesunidas.org/wp-content/uploads/2018/10/DUDH.pdf.
Organização das Nações Unidas (ONU). (2015). Regras mínimas das nações unidas para tratamento de reclusos. Resolução 70/175 da Assembleia-Geral, anexo, adotada a 17 de dezembro de 2015. Recuperado a partir de https://www.unodc.org/documents/justice-and-prison reform/Nelson_Mandela_Rules-P-ebook.pdf.
Panetta, J. C. (1998). O manipulador: fator de segurança e qualidade dos alimentos. Higiene Alimentar, 12(57).
Pereira, A.S. et al. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [e-book]. Santa Maria. Ed. UAB/NTE/UFSM. Disponível em: https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1. Acesso em: 28 Abril 2020.
Philippi, S. T. (2014). Alimentação saudável e o redesenho da pirâmide dos alimentos. In: Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri: Manole.
Philippi, S. T. (2008). Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole.
Prado, B. G., Nicoletti, A. & Faria, C. S. (2013). Avaliação das preparações de cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição de Cuiabá – MT. UNOPAR Científica Ciências Biológicas e Saúde, 15(3), 219-23.
Proença, R. P. C. Ergonomia e organização do trabalho em projetos industriais: uma proposta no setor de alimentação coletiva (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, Florianópolis.
Rêgo, J. C., Stamford, T. L. M., Pires & E. M. F. (2001). Proposta de um programa de boas práticas de manipulação e processamento de alimentos para unidades de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar, 15(89), 22-27.
Ricardo, F. O., Morais, M. P. & Carvalho, A. C. M. S. (2012). Controle de tempo e temperatura na produção de refeições de restaurantes comerciais na cidade de Goiânia-GO. Demetra, 7(2), 85-96.
Rocha, V. L. M. (2001). Armazenamento de alimentos em UANs dos hospitais públicos da rede municipal de Fortaleza (Monografia de Especialização). Universidade Estadual do Ceará, Gestão de Qualidade em Serviços de Alimentação, Fortaleza.
Rodrigues, K. L., Moreira, A. N., Almeida, A. T. S., Chiochetta, D., Rodrigues, M. J., Brod, C. S., Carvalhal, J. B. & Aleixo, J. A. G. (2004). Intoxicação estafilocócica em restaurante institucional. Ciência Rural, 34(1), 297-299.
Rudnicki, D. (2011). Comida e direitos humanos no presídio central de Porto Alegre. Revista Direito GV, 7(2), 515-538.
Saccol, A. L. F., Stangarlin, L. & Hecktheuer, L. H. (2013). Instrumentos de Apoio Para Implantação das Boas Práticas Em Empresas Alimentícias. 1ª. ed. Rio de janeiro: Rubio.
Santos, A. P. C. & Santos, V. F. N. (2016). Adequação de estrutura física de unidades de alimentação e nutrição na cidade de São Paulo – SP. Publicatio UEPG: Ciências Biológicas e da Saúde, 22(1), 14-20.
Santos, M. V., Alves, V. H., Pereira, A. V. R. D. P., Rodrigues, D. P., Marchiori, G. R. S. & Guerra, J. V. (2017). A saúde física de mulheres privadas de liberdade em uma penitenciária do estado do Rio de Janeiro. Escola Anna Nery, 21(2).
São José, J. F. B., Coelho, A. I. M. & Ferreira, K. R. (2011). Avaliação das boas práticas em unidade de alimentação e nutrição no município de Contagem-MG. Alimentos e Nutrição, 22(3), 479-487.
Sattler, M., Alexius, S. L. & França, V. F. (2017). Condições higiênico-sanitárias e estrutura física em unidades de alimentação e nutrição de São Lourenço do Oeste/SC. Nutrição Brasil, 16(2), 80-86.
Silva, C. B. & Oliveira, A. B. A. (2009). Avaliação da qualidade higiênico-sanitária em restaurantes indicados por guia de estabelecimentos da cidade de Porto Alegre. Nutrire: Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, 34(3), 109-123.
Silva, Jr. E. A. (2001). Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. 4ª ed. São Paulo: Varela.
Silva, L. E. S. & Claro, R. M. (2019). Tendências temporais do consumo de frutas e hortaliças entre adultos nas capitais brasileiras e Distrito Federal, 2008-2016. Cadernos de Saúde Pública, 35(5).
Snyder Junior, P. O. (1993). Developing a total quality management based food safety program for a chilled food system. Cleveland: Cleveland Range and Hospitality Institute of Technology and Management.
Souza, E. L. & Silva, C. A. (2004). Qualidade sanitária de equipamentos, superfícies, água e mãos de manipuladores de alguns estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de João Pessoa, PB. Higiene Alimentar, 18 (116/117), 98-107.
Sposito, A., Caramelli, B., Fonseca, F. A. H., Bertolami, M. C., Afiune Neto, A., Souza, A. D. & Rassi, J. R. A. (2007). IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose: departamento de aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, 88(1), 2-19.
Teixeira, S. M. F., Millet, Z., Carvalho, J. & Biscontini, T. M. (2004). Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. 1ª ed. São Paulo: Atheneu.
Valim, E. M. A., Daibem, A. M. L. & Hossne, W. S. (2018). Atenção à saúde de pessoas privadas de liberdade. Revista Bioética, 26(2), 282-90.
Veiros, M. B. (2002). Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: um estudo de caso (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, Florianópolis.
Vieira, R. M., Rosa, P. A., Cristo, T. W., Vaz, D. S., Machado, T. W. M. & Mazur, C. E. (2016). Avaliação qualitativa das preparações oferecidas em um serviço de nutrição e dietética hospitalar. Revista UNIABEU, 9(23), 151-161.
Vieiros, M. B. & Proença, R. P. C. (2003). Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição – Método AQPC. Revista Nutrição em Pauta, 11(62), 36-42.
Wit, J. C. & Kampelmacher, E. H. (1988). Some aspects of bacterial contamination of hands of workers in food service establishments. Zentralblatt für Bakteriologie, Mikrobiologie und Hygiene. Serie B, 186(1), 45-54.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
