Tortas japonesas-portuguesas: origen, tradición y contemporaneidade

Resumen

La reconversión de una receta original es una práctica natural en culturas donde cualquier ingrediente o receta entra en contacto, principalmente en los hábitos alimentarios de las colonias cañeras portuguesas. Un ejemplo de esta práctica cultural es el bizcocho, que ha sido reinterpretado en Japón como “Pastel Castell” y “Pastel de Queso Japonés”. En esta investigación se elaboró la versión tradicional lusitana y las dos versiones reconvertidas del bizcocho en Japón, posteriormente se realizó una prueba sensorial consistente en un test de aceptabilidad e intención de compra, entre las 3 versiones de bizcochos. Los 40 participantes de la prueba completaron un formulario de evaluación que contenía una prueba de aceptabilidad e intención de compra, utilizando un formulario de respuesta con una escala hedónica estructurada de 9 puntos y una escala de actitud estructurada de 5 puntos. La prueba de aceptabilidad mostró que las tres muestras de tortas tenían diferentes perfiles sensoriales en los atributos de textura, aroma, sabor y color, y en la mayoría de estos atributos las tortas reconvertidas no diferían estadísticamente entre sí, pero sí de la torta lusitana. En cuanto a la escala de actitudes, se puede observar que en la prueba sensorial, el Cheesecake Japonés y el Bolo Castella fueron los de elección como intención de compra, con 45% y 30%, respectivamente, seguidos del Bolo de Pão de Ló con solo 10 %. Esta información confirma cómo la reconversión gastronómica en la práctica del consumo es una acción cultural en la búsqueda de aproximación de valores y símbolos de pertenencia.