O controle de qualidade na produção de queijo de Coalho no Brasil: uma revisão

Matheus Calixto Saraiva; Sabrina Ângela Dutra; Andressa Barbosa Barroso

doi:10.33448/rsd-v12i3.40534

Autores/as

Matheus Calixto Saraiva Universidade Federal do Ceará https://orcid.org/0000-0001-6434-613X
Sabrina Ângela Dutra Universidade Federal do Ceará https://orcid.org/0000-0002-1060-8701
Andressa Barbosa Barroso Universidade Federal do Ceará https://orcid.org/0000-0003-2367-174X

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v12i3.40534

Palabras clave:

Queso cuajado; Calidad; Legislación; Seguridad.

Resumen

El queso Coalho es uno de los principales productos del Nordeste brasileño, siendo formado a través de la coagulación de la leche bovina utilizando enzimas específicas para este fin. La mayor parte de la producción de queso Coalho es artesanal, produciéndose en pequeñas y medianas empresas. Esto conduce a la producción y comercialización de quesos no estándar. El queso es un producto que sufre mucha manipulación, especialmente en las pequeñas empresas, lo que puede contaminar los alimentos, provocando un riesgo para la salud del consumidor. Para prevenir estos riesgos, es necesario utilizar programas GMP y HACCP en la producción de queso Coalho. Este trabajo pretende enfatizar la importancia del control de calidad en la fabricación de este derivado lácteo, a través de una revisión bibliográfica. Se realizó un levantamiento bibliográfico en plataformas como Science Direct, Scielo, Google Scholar así como libros publicados en el área y sitios web especializados en el tema. La aplicación de programas como GMP y HACCP son fundamentales para garantizar la calidad del queso Coalho, ya que además de seguir la legislación vigente, también instruye sobre las condiciones de higiene. El control de calidad también mejora el sistema de producción de queso Coalho, ofreciendo un producto seguro para el consumo humano en términos de estándares nutricionales y microbiológicos.

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Control de calidad en la produccíon de queso en Brasil: una revisión

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