Obtención y caracterización físico-química de concentrados proteicos a partir de hojas de ora-pro-nobis
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i6.42058Palabras clave:
Pereskia aculeata; Harina; Proteína; Coagulación; Capacidad antioxidante.Resumen
Pereskia aculeata, planta conocida popularmente como ora-pro-nóbis, se encuadra dentro del concepto de Planta Alimenticia No Convencional (PANC). El objetivo de este trabajo fue obtener harina y concentrados proteicos a partir de hojas de ora-pro-nobis, evaluando algunas características físico-químicas con relevancia tecnológica y nutricional. Se elaboró una harina y se ensayaron cuatro tratamientos para concentración de proteína: concentración doméstica (CD), termocoagulación (TC), coagulación ácida (CA) y termocoagulación ácida (TCA). Los productos se evaluaron en cuanto a color, rendimiento, contenido de proteínas, recuperación de proteínas y capacidad antioxidante. La harina tenía un tono más claro, verde y amarillo en comparación con los concentrados, que se diferenciaban entre sí en la luminosidad y en el atributo a*. El rendimiento de CD fue menor en relación a los demás concentrados, pero este tratamiento tuvo mayor contenido de proteína (31,68%), más del doble que la harina (15,14%) y superior a los tratamientos TC, CA y TCA, con promedio valores de 26,25; 27,37 y 24,12%, respectivamente. Los tratamientos TC, CA y TCA tuvieron la mayor recuperación de proteína, con promedios respectivos de 61,05; 62,85 y 54,61%, en relación a la CD (34,48%). La harina mostró mayor capacidad antioxidante que los concentrados, entre los cuales el TCA presentó mayor capacidad antioxidante, es decir, las concentraciones resultaron en pérdidas de compuestos bioactivos de ora-pro-nobis. Se concluye que los tratamientos para concentrar la proteína fueron exitosos, sin embargo, el rendimiento, el contenido de proteína y la recuperación de proteína no fueron altos, además de volverse más oscuros, menos verdes y perder capacidad antioxidante, lo que representa una desventaja con relación a la harina de ora-pro-nobis.
Citas
Association of Official Analytical Chemists. (2000). Official Methods of Analysis. (17a ed.).
Almeida, M. E. F., Junqueira, A. M. B., Simão, A. A. & Corrêa, A. D. (2014). Caracterização química das hortaliças não-convencionais conhecidas como ora-pro-nobis. Bioscience Journal, 30, 431–9.
Augusta, M. & Nascimento, K. O. (2013). Avaliação do teor de compostos fenólicos e atividade antioxidantes de Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill.). Higiene Alimentar, 27(1), 218-9.
Barreira, T. F., Paula Filho, G. X., Priore, S. E., Santos, R. H. S. & Pinheiro-Santana, H. M. (2021). Nutrient content in ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.): unconventional vegetable of the Brazilian Atlantic Forest. Food Science and Technology, 41(1), 47-51.
Baroni, J. O., Volpini-Rapina, L. F. & Costa-Singh, T. (2017). Avaliação sensorial de torta de legumes com adição de hortaliça não convencional ora pro nóbis. Nutrição Brasil, 16(5), p. 320-6.
Brasil. (2005). Resolução RDC nº 268, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos protéicos de origem vegetal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília.
Brasil. (2010). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. Manual de hortaliças não convencionais, Brasília.
Brasil. (2020). Instrução Normativa n° 75, de 8 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília.
Caneda, C. M. (2013). Secagem da pimenta vermelha dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum): compostos bioativos e propriedades antioxidantes. [Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade Federal do Pampa, Bagé].
Cunha, M. A., Pinto, L. C., Santos, I. R. P., Neves, B. M. & Cardoso, R. C. V. (2021). Plantas Alimentícias Não Convencionais na perspectiva da promoção da Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil. Research, Society and Development, 10(3), 1-13.
De Paula, M. C., Oliveira, R. B., Felipe, D. F., Magrine, I. C. O. & Sartor, C. F. P. (2016). Processamento de bolo com a planta Pereskia aculeata Mill. (Ora-pro-nóbis). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 18(2), 167-74.
Duarte, A. C. O., Duarte, F. O., Oliveira, E. M., Gonçalves, R. A. & Bemfeito, R. M. (2020). Análise sensorial de pão doce enriquecido com farinha de ora-pro-nóbis, soro de leite e farinha de quinoa. Revista Conexão Ciência, l5(2), 38-50.
Freire, J. M., Abreu, C. M. P., Rocha, D. A., Corrêa, A. D. & Marques, N. R. (2013). Quantificação de compostos fenólicos e ácido ascórbico em frutos e polpas congeladas de acerola, caju, goiaba e morango. Ciência Rural, 43(12), 2291-6.
Heinemann, R. B., Costa, N. M. B., Cruz, R. & Pirozi, M. R. (1998). Valor nutricional de farinha de trigo combinada com concentrado proteico de folha de mandioca. Revista de Nutrição, 11(1), 51-7.
Leaf For Life. (2022). How to make leaf concentrate at home. Disponível em: htpps://www.leafforlife.org/how/making-leaf-concentrate-at-home/.
Mattila, P. & Hellström, J. (2007). Phenolic acids in potatoes, vegetables, and some of their products. Journal of Food Composition and Analysis, 20(4), 152-60.
Martinevski, C. S., Oliveira, V. R., Rios, A. O., Flores, S. H. & Venzke, J. G. (2013). Utilização de Bertalha (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) e Ora-Pro-Nóbis (Pereskia aculeata Mill.) na elaboração de pães. Alimentos e Nutrição, 24(3), 1-6.
Manetta, G. B., Romano, B. C., Costa, T. M. B. & Triffoni-Melo, A. T. (2023). Utilização de farinha de Ora-Pro-Nobis (Pereskia aculeata miller) em preparação de biscoito de polvilho. Brazilian Journal of Development, 9(1), 1494-508.
Mazia, R. S. & Sartor, C. F. P. (2012). Influência do tipo de solo usado para o cultivo de Pereskia aculeata sobre propriedade proteica. Revista Saúde e Pesquisa, 5(1), 59-65.
Modesti, C. F., Corrêa, A. D., Oliveira, E. D., Abreu, C. M. P. & Santos, C. D. (2007). Caracterização de concentrado proteico de folhas de mandioca obtido por precipitação com calor e ácido. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(3), 464-9.
Morais, L. C., Neves, I. C. O., Batista, G. A., Silva, M. L. M., Valentim, T. T., Mól, P. C. G., Resende, J. V., Thomasi, S. S. & Veríssimo, L. A. A. (2019). Protein recovery from barbados gooseberry (Pereskia aculeata Miller) leaves by salting out and isoeletric precipitation. Revista Mexicana de Ingeniería Química, 18(2), 419-30.
Negri, M. L. S., Possamai, J. C. & Nakashima, T. (2009). Atividade antioxidante das folhas de espinheira-santa - Maytenus ilicifolia Mart. ex Reiss., secas em diferentes temperaturas. Revista Brasileira de Farmacognosia, 19(2b), 553-6.
Netto, M. M. (2014). Ora-pro-nóbis em Pompéu: gastronomia na serra de Sabará/MG. Geograficidade, 4, 36-46.
Piotrowicz, I. B. B., Villanova, F. A., Ferreira, C. D. & Oliveira, M. (2019). Potencial nutricional e bioativo de frações obtidas no processo de concentração proteica do farelo de arroz vermelho. In: 11º Congresso Brasileiro de Arroz Irrigado, Balneário Camboriú. Disponível em: https://www.sosbai.com.br/uploads/trabalhos/potencial-nutricional-e-bioativo-de-fracoes-obtidas-no-processo-de-concentracao-proteica-do-farelo-de-arroz-vermelho_258.pdf.
Queiroz, C. R. A. A. (2012). Cultivo e composição química de Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.) sob déficit hídrico intermitente no solo. [Tese de Doutorado, Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal].
Queiroz, C. R. A. A., Moraes, C. M. S., Andrade, R. R. & Pavani, L. C. (2015). Crescimento inicial e composição química de Pereskia aculeata Miller cultivada em diferentes luminosidades. Revista Agrogeoambiental, 7(4), 93-104.
Ratti, C. (2008). Advances in food dehydration. CRC Press.
Re, R., Protegente, A., Panala, A., Yang, M. & Arooz-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology & Medicine, 26(10), 1231-7.
Sgarbieri, V. C. (1996). Propriedades funcionais das proteínas e dos alimentos proteicos. In: Proteínas em alimentos protéicos: propriedades, degradação e modificações. Varela.
Silva, C., Garcia, V. S. & Franciscato, L. S. (2016). Extração assistida por ultrassom de compostos bioativos das cascas de lichia (Litchi chinensis Sonn.). Revista Ciências Exatas e Naturais, 18(1), 81-96.
Silva, F. G. D. (2012). Atividade antioxidante de produtos proteicos de linhaça (Linun usitatissimum L.). [Dissertação de Mestrado, Universidade Estadual de Campinas, Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Campinas].
Silva, J. L., Gomes, S. D., Coelho, S. R. M., Evarini, J., Ferri, P., Cereda, M. P. & Lucas, S. D. (2012). Obtenção de concentrado proteico de folhas e parte aérea da mandioca (Manihot esculenta Crantz). Semina: Ciências Agrárias, 33(6), 2279-88.
Soares, I. A., Téo, M. S., Debastiani, C., Retuci, V. S. & Baroni, S. (2016). Concentrado proteico obtido das folhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) de três variedades comerciais. Acta Ambiental Catarinense, 13(1), 1-7.
Sommer, M. C., Ribeiro, P. F. A. & Kaminski, T. A. (2022). Obtenção e caracterização físico-química da farinha de ora-pro-nóbis. Brazilian Journal of Health Review, 5(2), 6878-92.
Sousa, R. M. F., Lira, C. S., Rodrigues, A. O., Morais, S. A. L., Queiroz, C. R. A. A., Chang, R. & Oliveira, A. (2014). Atividade antioxidante de extratos de folhas de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill.) usando métodos espectrofotométricos e voltamétricos in vitro. Bioscience Journal, 30(1), 448-57.
Souza, M. R. M., Correa, E. J. A., Guimarães, G. & Pereira, P. R. G. (2009). O potencial do ora-pro-nobis na diversificação da produção agrícola familiar. Revista Brasileira de Agroecologia, 4(2), 3550-4.
Souza, T. C. L. de. (2014). Perfil de compostos fenólicos extraídos de folhas de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller). [Dissertação de Mestrado, Universidade Estadual de Campinas, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Campinas].
Teo, C. R. P. A., Prudencio, S. H., Coelho, S. R. M. & Teo, M. S. (2010). Obtenção e caracterização físico-química de concentrado protéico de folhas de mandioca. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, 14(9), 993–9.
Tofanelli, M. B. D. & Resende, S. G. (2011). Sistemas de condução na produção de folhas de ora-pro-nobis. Pesquisa Agropecuária Tropical, 41(3), 466-9.
Trombini, F. R. M. & Leonel, M. (2014). Composição físico-química e propriedades tecnológicas da farinha de folhas de mandioca. Energia na Agricultura, 29(1), 76–81.
Turani, D. & Brites, J. S. R. (2018). Caracterização química e otimização da extração de compostos fenólicos e antioxidantes de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) desidratado. [Trabalho de Conclusão de Curso, Instituto Federal de Santa Catarina, São Miguel do Oeste].
Vitor, I. F. (2022). Influência do pré-tratamento na cor de folhas de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) em pó desidratadas por micro-ondas a vácuo. [Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis].
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 Raul Vinicius Pujol Arena; Paula Ferreira de Araújo Ribeiro; Tiago André Kaminski
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
