Preparación de panes de molde con adición de harina de ora-pro-nobis
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i11.43643Palabras clave:
Pereskia aculeata; Volumen; Proteína; Fibra dietética; Capacidad antioxidante.Resumen
Pereskia aculeata, conocida popularmente como ora-pro-nobis, es una planta que se puede incorporar de diferentes maneras en la cocina y la alimentación saludable. El objetivo de este trabajo fue preparar panes de molde con sustitución parcial de harina de trigo por ora-pro-nobis, evaluando características físico-químicas de los productos obtenidos. El pan estándar tenía como ingredientes harina de trigo, sal, azúcar, margarina, levadura biológica, huevo y agua. En los demás, se sustituyó 2,5; 5 y 10% de la harina de trigo por harina elaborada a partir de hojas de ora-pro-nobis. De los atributos de color destacan los valores más bajos de luminosidad y el atributo de color a* evaluado en la corteza y miga de pan. Los panes no difirieron significativamente en cuanto al peso, pero las formulaciones con mayor cantidad de harina de ora-pro-nobis presentaron menor volumen, lo que también resultó en mayor densidad y menor volumen específico de los productos. La adición de harina de ora-pro-nobis proporcionó un incremento en los niveles de cenizas, proteína y fibra dietética, en detrimento de los niveles de carbohidratos digestibles y valor calórico de las formulaciones de pan, además de aportar mayores niveles de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante para los panes. Se concluye que la adición de harina de ora-pro-nobis en la formulación del pan de molde provoca cambios tanto en el color como en el volumen respecto a una formulación estándar. Sin embargo, incluso en concentraciones de hasta el 10%, la adición de harina de ora-pro-nobis da como resultado un pan de buena apariencia, con adecuadas características tecnológicas, enriquecido con minerales, proteínas y fibras, y con una alta capacidad antioxidante.
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