Calidad nutricional, sensorial y microbiológica del filete de pirarucú conservado procedente de la pesca y la piscicultura
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i2.44968Palabras clave:
Arapaima gigas; Conservación; Tratamiento térmico; Valor agregado.Resumen
El pirarucú es uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo. En el norte de Brasil, la manta seca salada es el principal producto procesado, siendo menos frecuentes los filetes congelados y ahumados. Con el objetivo de agregar valor e incentivar el consumo de la especie, y diversificar los productos pesqueros enlatados, el objetivo de este trabajo fue desarrollar conservas de pirarucú provenientes de la pesca y piscicultura y evaluar los productos en cuanto a sus características físico-químicas y sensoriales y calidad microbiológica. Los filetes fueron desinfectados en una solución clorada, sumergidos en salmuera (3% de sal refinada), escurridos, cortados y envasados en latas. Luego se añadió el líquido de cobertura (2% de salmuera) y las latas fueron sometidas a procesos de agotamiento, prensado, tratamiento térmico y enfriamiento. Los paquetes no presentaron hinchazón, microagujeros ni fugas y los resultados obtenidos al medir el pH inicial y después de las incubaciones (menos de 0,2), indicaron que las muestras eran comercialmente estériles. Las conservas mostraron poca variabilidad en el contenido de cenizas y ninguna diferencia significativa en el contenido de humedad, lípidos y proteínas. Las pruebas sensoriales indicaron que la conserva elaborada con pirarucú procedente de piscicultura fue preferida a la conserva elaborada con pirarucú procedente de pesca en términos de textura, sabor e impresión general, reflejando directamente una intención positiva de compra del producto. El pirarucú en conserva, procedente de la pesca o piscicultura, es un producto de calidad nutricional y sanitaria, buena aceptación sensorial y mayor vida útil.
Citas
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