Secado por aspersión del extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius): efecto de los diferentes agentes portadores y evaluación de los niveles de frutosoligosacáridos y compuestos fenólicos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4521Palabras clave:
Extracto seco; Alimento funcional; Prebiótico; Polifenoles.Resumen
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una raíz tuberosa originaria de la región de los Andes, considerada un alimento con propiedades funcionales que contribuyen al equilibrio de la microbiota intestinal. Con el fin de incorporar estos compuestos en la dieta de la población, esta labor tuvo por objeto evaluar el efecto de la concentración de agentes portadores (aerosil, maltodextrina y almidón pregelatinizado) y el flujo de alimentación en el proceso de secado por atomización para obtener un producto en polvo rico en frutosoligosacáridos (FOS) y compuestos fenólicos (CF) del extracto acuoso de yacón. El estudio se basó en planes de factores de dos niveles con tres puntos centrales, utilizando como factores la concentración del agente portador (20; 50 % p/p) y el flujo de alimentación (2; 6 mL/min). La mejor combinación de parámetros de secado se determinó teniendo en cuenta los efectos de las variables independientes (concentración del portador y flujo de alimentación) en el contenido de FOS y CF de los extractos secos. Los extractos secos obtenidos con aerosil, maltodextrina, almidón pregelatinizado, tenían un contenido de FOS de entre 27,20 a 32,4; 24,25 a 31,3; 23,54 a 35,64 (%p/p), respectivamente y CF y 0,267 a 0,320; 0,319 a 0,399; 0,407 a 0,425 (%p/p), respectivamente. El rendimiento se vio afectado por las limitaciones de la técnica a los extractos ricos en azúcares de bajo peso molecular, que oscilaban entre el 10 y el 55%, cuyos resultados más bajos se encontraron en los extractos secos con almidón. Las imágenes del extracto seco con aerosol mostraban partículas esféricas, y las del almidón pregelatinizado y la maltodextrina mostraban una tendencia a la aglomeración.
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