Desarrollo de hamburguesas veganas: un estudio con consumidores y investigación de mercado

Resumen

El objetivo era desarrollar tres formulaciones de hamburguesas veganas basadas en legumbres, con una evaluación de la composición centesimal y la calidad microbiológica y sensorial, y realizar investigaciones de mercado sobre productos similares disponibles en el comercio brasileño. Se desarrollaron las formulaciones F1 (proteína de soya texturizada), F2 (frijoles rojos) y F3 (garbanzos) y se calcularon sus costos directos por kg. Coliformes a 45 °C, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus y Salmonella spp. fueron buscados. Se aplicaron pruebas de aceptación, evaluando la apariencia, la textura, el sabor y la aceptación global, y la intención de compra. En formulaciones con un Índice de Aceptabilidad (IA) más alto, para la aceptación global, se realizó una composición centesimal y una estimación del ácido α-linolénico, la fibra dietética y el sodio. La investigación de mercado se llevó a cabo en productos similares disponibles en el comercio brasileño en 2020. Las formulaciones estaban dentro de los estándares legales vigentes. F3 se destacó en todos los atributos, igualando a F1 en apariencia y aceptación global. Sin embargo, F2 mostró promedios más bajos de apariencia, sabor y aceptación global, con IA> 70%. 76% de los consumidores ciertamente comprarían la F3, que tenía valores más altos de humedad y lípidos, con 1.96 g% de ácido α-linolénico. F1 y F3 son fuentes de proteínas, y F3 tiene un alto contenido de fibra. De las 11 marcas de productos similares encontrados, 9 utilizan por error el término "hamburguesa" y se basan principalmente en legumbres. El costo (R$) fue de 14.71 (F1), 12.16 (F2) y 12.52 (F3). El contenido de sodio (mg%) fue 699 (F1) y 466 (F3). Las hamburguesas pueden satisfacer la demanda del mercado a un costo más asequible.