Análisis de parámetros físico-químicos y composición centesimal de la harina de bagazo de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4689Palabras clave:
Secado; Residuo; Calidad.Resumen
La caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) es un producto cultivado en diferentes regiones de Brasil y tiene una gran importancia para la economía del país, ya que se utiliza en la producción de azúcar y alcohol. Como resultado final de la producción en el sector del azúcar y el alcohol, el bagazo de caña de azúcar se ha estudiado como una aplicación alternativa en diferentes áreas, entre ellas, en la ciencia de los alimentos. Por lo tanto, el estudio tuvo como objetivo analizar los parámetros de calidad de la harina de bagazo de caña de azúcar. Las muestras fueron sometidas a secado en un horno de circulación de aire a diferentes temperaturas (50ºC, 55ºC y 60ºC). Con las harinas obtenidas secando el bagazo, se determinaron los parámetros físico-químicos y de composición química (AOAC, 2005). La harina deshidratada a una temperatura de 55ºC demostró una mejor estabilidad en términos de pérdida de masa durante el secado. Las harinas mostraron un mayor rendimiento en la granulometría de la base (<0.425 mm), independientemente de las temperaturas de secado. En los parámetros de composición próxima, las harinas mostraron humedad (3.96% a 5.35%), proteínas (0.93% a 1.55%), lípidos (0.16% a 0.65%), carbohidratos (92.30% a 93.61%) y valor energético (376.86% a 384.08%). En el proceso de deshidratación del bagazo de caña de azúcar, independientemente de la temperatura, el tiempo de secado influyó en la pérdida de masa, estabilizándose después de 75 minutos de secado. Todas las harinas tienen características fisicoquímicas que permiten una buena estabilidad de almacenamiento, principalmente debido a la baja actividad del agua.
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