Recubrimiento de almidones de yuca y ñame en la conservación del huevo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.4949Palabras clave:
Pérdida de peso; Unidad Haugh; pH de la clara; Oxidación de los lípidos; Espuma.Resumen
La aplicación de recubrimientos ha sido probada como una técnica de bajo costo para prolongar la vida útil de los huevos. El objetivo de este estudio fue evaluar el uso de cubiertas de almidón de yuca o ñame con diferentes concentraciones de plastificante (sorbitol) en la calidad de los huevos almacenados durante 21 días a temperatura ambiente (25 ºC). Se llevaron a cabo dos experimentos en los cuales el diseño fue completamente al azar con 4 tratamientos y 5 repeticiones de 6 huevos en cada tratamiento. La calidad se evaluó mediante la pérdida de peso, la unidad Haugh, el pH de la clara, la oxidación de los lípidos y la espuma (índice de durabilidad y overrun). Los datos se sometieron a análisis de varianza y sus medias se compararon mediante las pruebas de Dunnett y Student Newman Keuls, con una probabilidad del 5%. La presencia de recobrimiento de almidón de yuca o ñame redujo la pérdida de peso, disminuyó la unidad de Haugh y la alcalinización de la clara, manteniendo la calidad cerca de los huevos frescos. Sin embargo, no influyeron en la oxidación de los lípidos y la calidad de la espuma. Así, los recobrimientos de almidón, independientemente de la concentración de sorbitol, contribuyó al mantenimiento de las características de calidad de los huevos almacenados durante 21 días a temperatura ambiente (25 ºC).Citas
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