Caracterización y estabilidad del kéfir con la adición de pulpa de açaí
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5189Palabras clave:
Análisis sensorial; Comida funcional; Leche fermentada.Resumen
El kéfir es una leche fermentada que puede tener propiedades funcionales, entre las que se encuentran la regulación intestinal y el aumento de la resistencia inmune. La adición de fruta al kéfir agrega valor nutricional y sensorial al producto. Esta investigación tuvo como objetivo producir kéfir agregado de pulpa de açaí y evaluar sus características físico químicos, sensoriales y su estabilidad durante 45 días. El kéfir fue hecho con leche fermentada con granos de kéfir y diferentes concentraciones de pulpa de açaí. El procesamiento de las formulaciones de kéfir se determinó mediante un diseño factorial, totalizando siete pruebas. Las variables independientes fueron el tiempo de fermentación (24 y 48h) y la concentración de pulpa de açaí (10% y 30%), siendo la acidez la variable de respuesta. Los resultados de los análisis fisico químicos y sensoriales se sometieron a un tratamiento estadístico a través del análisis de varianza (ANOVA) y los promedios obtenidos se compararon mediante la prueba de Tukey. Los parámetros físico químicos de las muestras de kéfir cumplieron los requisitos establecidos por la legislación. Los atributos sensoriales mostraron altos porcentajes de frecuencia de respuestas en el rango de aceptación de la escala hedónica para todas las formulaciones evaluadas. Las muestras presentaron buena intención de compra por parte de los probadores. El período de almacenamiento estudiado en 45 días mostró que las formulaciones permanecieron con un recuento de bacterias ácidas viables viables, con una acidez superior a la establecida por la legislación de siete días. Por lo tanto, los productos elaborados son potencialmente probióticos, con buena aceptación sensorial, actitud positiva de adquisición por parte de los consumidores y una estabilidad de 45 días.
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