Cinética de fermentación de la leche añadida con Harina de Plátano Verde para la producción de yogurt
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5316Palabras clave:
Bacterias lácticas; Fermentación; Microorganismos; Rendimiento; Sustrato.Resumen
El yogur es un producto resultante de la acción de las bacterias lácticas en la leche durante la fermentación. El presente estudio tuvo como objetivo controlar los parámetros cinéticos de la fermentación de la leche añadida con harina de plátano verde para la producción de yogur. Este es un estudio cuantitativo, en el que se evaluó el proceso de fermentación de la leche con o sin adición de harina durante 24 horas con respecto al peso seco, reduciendo los azúcares y la acidez en el ácido láctico. Después de este período, se puede ver que el crecimiento exponencial del cultivo láctico se produjo en las 6 horas iniciales, momento en el cual se estimaron los parámetros de velocidad de formación del producto, rendimiento en ácido láctico, consumo de sustrato y velocidad de crecimiento celular. Al final se puede concluir que a pesar de que la Harina Verde de Plátano no es un factor estimulante para el crecimiento de bacterias lácticas, debido a que la velocidad del crecimiento celular se redujo a la mitad, en paralelo, este ingrediente estimuló la formación de ácido láctico que es el producto de interés en el desarrollo de yogurt. Por lo tanto, se recomienda usarlo en la producción de yogurt.
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