Modelado matemático de la cinética de secado y su efecto sobre el color del ajo brasileño (Allium sativum L.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5529Palabras clave:
Procesamiento; Producto agrícola; Difusividad; Colorimetria.Resumen
El ajo es un producto de importancia nutricional, con carácter medicinal, y puede deshidratarse para una mejor conservación. Sin embargo, existe la necesidad de realizar estudios que caractericen la cinética de secado de sus bulbilli en rodajas. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de secado del ajo brasileño (Allium sativum L.) cortado en diferentes espesores, así como analizar el efecto del proceso sobre el color resultante. Los bulbos de ajo se cortaron en rodajas finas con espesores de 2 . 10-3 y 3 . 10-3 m, sometidos a temperaturas de aire de secado de 35, 45, 55 y 70 ° C en un secador mecánico de capa fija con convección forzada. El análisis de regresión no lineal se realizó utilizando el método Cuasi-Newton para ajustar 12 modelos matemáticos a datos experimentales. La ecuación Midilli fue la que mejor caracterizó todas las temperaturas de secado, para los valores recolectados. La difusividad efectiva varió de 1.62 . 10-10 a 6.04 . 10-10 m2.s-1 y 1.60 . 10-10 a 8.36 . 10-10 m2 s-1 en espesores de 2 . 10-3 y 3 . 10-3 m, respectivamente. A medida que aumentaba la temperatura del aire de secado, las muestras se oscurecían en todos los espesores a 70 °C y para el espesor de corte de 3 . 10-3 m a 55 °C, con una disminución en el ángulo constante de L y tono.
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