Caracterización fisicoquímica del jugo en polvo mixto obtenido por el método de secado de la capa de espuma
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5539Palabras clave:
Alimentos funcionales; Conservación de alimentos; Conveniencia.Resumen
En vista de la búsqueda del consumidor de productos con alto valor nutricional y consumo práctico, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar un jugo mixto de frutas y verduras (líquido y en polvo). El método utilizado fue el de secado en una capa de espuma. Para la formación de espuma, se añadieron goma arábiga y emulsionante al jugo mezclado, luego la mezcla se agitó en un mezclador y se llevó al secador de bandeja con circulación de aire y temperatura de 60 ºC. El jugo líquido y su polvo respectivo se analizaron para determinar el contenido de agua, sólidos solubles totales, pH, acidez titulable total, azúcares reductores y no reductores, contenido de ácido ascórbico de color (L *, a*, b*), cenizas, cloruros y fibras. Se obtuvo un jugo en polvo con buenas características físicas y químicas, pero es saludable que se realicen estudios complementarios, ya que se observaron reducciones en el color verde y el contenido de vitamina C después de secar el jugo en una capa de espuma.
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