Obtención y caracterización de vinagre de mango por el método de acetificación de Orleans
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5593Palabras clave:
Bacterias del ácido acético; Biotecnologia; Fenólicos compuestos; Fermentación.Resumen
El lento proceso de obtención de vinagre de frutas se basa en la baja velocidad de acetificación, buena reproducibilidad en el laboratorio y bajo costo. El estudio tuvo como objetivo producir un vinagre de mango utilizando el método de acetificación o el método Orleans. La fermentación acética se realizó con mango fermentado que contenía alcohol al 7% y se añadió con 100 ml de vinagre fuerte no pasteurizado como inóculo. La fermentación tuvo lugar a lo largo de 28 días, las muestras se tomaron cada siete días (0, 7, 14, 21 y 28). El vinagre de mango mostró una acidez volátil de 3.23 ± 0.07 gL-1, acidez total 4.21 ± 0.11 gL-1, pH (3.28 ± 0.03), etanol residual 0.95 ± 0 .01 gL-1, carotenoides 12.67 ± 1.14 mg. 100 ml-1) y compuestos fenólicos totales (31,80 ± 2,00 mg catq. 100 ml-1). La conversión de ácido fue de 0.799 ± 0.01 g. g-1 y el rendimiento de Gesammte Konzentration (GK) de 64.00 ± 5.04%. El vinagre obtenido mostró niveles significativos de carotenoides y niveles fenólicos. Es posible obtener vinagre por el método de acetificación lenta, sin embargo, es necesario desarrollar estudios para aumentar la productividad, la eficiencia del proceso y aumentar el contenido de ácido acético.
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