Enriquecimiento de pasta fresca tipo talharim con harina de mariscos (Anomalocardia brasiliana)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5662Palabras clave:
Pasta; Comida enriquecida; Mariscos; Proteína.Resumen
La pasta casera tipo fideo tiene altos niveles de carbohidratos y baja cantidad y calidad de proteínas. Sin embargo, es uno de los alimentos más consumidos por la población. Por lo tanto, este trabajo tiene como objetivo evaluar los fideos tipo pasta fresca enriquecidos con diferentes concentraciones de mariscos. Se desarrollaron cinco tipos de pasta, siendo una muestra de pasta tradicional, tres muestras con diferentes concentraciones de mariscos (5%, 10% y 15%) y una muestra con la asociación entre mariscos y linaza (5% + 5%). Las muestras fueron evaluadas y analizadas para determinar el contenido de humedad, lípidos, proteínas, fibras, cenizas, carbohidratos y el valor calórico total del producto. Se adoptó un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Las formulaciones con la mayor concentración de mariscos tenían mayor contenido de proteínas, cenizas y menor contenido de carbohidratos. La adición de linaza dorada en la pasta pasta con mariscos proporcionó un aumento en el valor de la fibra cruda y el extracto de éter. El enriquecimiento de la pasta con diferentes concentraciones de harina de mariscos aumentó el valor proteico del nuevo producto, lo que representa una alternativa para agregar valor nutricional a los alimentos.
Citas
Almeida, J. S. (2015). A importância do marisco (anomalocardia brasiliana) como fonte alimentar. Trabalho de Conclusão de Curso (TCC). Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba, IFPB, Paraíba, PB, Brasil.
Almeida, K. C. L., Boaventura, G. T., & Silva, M. A. G. (2009). A linhaça (linum usitatissimum) como fonte de ácido α-linolênico na formação da bainha de mielina. Revista de Nutrição. 22 (5), 71-83.
Horwitz, W. (2012). Official methods of analysis of the Association Analytical Chemits. AOAC- Association of Official Analytical Chemists. 19 ed Arlington: AOAC Inc., v.1 e v. 2.
ANVISA. (1978). Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, publicado no Diário Oficial da União de 24 de julho de 1978. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em .
Assis, S. S., Araújo, C. F. S., Oliveira, E. A. S., Souza, M. M. M., & Nunes, I. L. (2014). Desenvolvimento de produtos de marisco: uma prospecção tecnológica. Caderno de Prospecção. 7 (2), 266-78.
Aveiro, M. V. (2007). Análise nutricional, microbiológica e histológica do berbigão Anomalocardia brasiliana da Reserva extrativista marinha do Pirajubaé (Remapi). (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Santa Catarina, UFSC, Curitiba, SC, Brasil.
Barbosa-Cánovas, G. V., Fontana, A. J. J., Schmidt, S. J., & Labuza, T. P. (2007). Water activity in foods: fundamentals and applications. Blackwell Publishing, Oxford, 423 p.
Barroso, A. K. M., Torres, A. G., Castelo-Branco, V. N., Ferreira, A., Finotelli, P. V., Freitas, S. P., Rocha-Leão, M. H. M. (2014). Linhaça marrom e dourada: propriedades químicas e funcionais das sementes e dos óleos prensados a frio. Ciência Rural. 44(1),181-187.
Boehs, G., Villalba, A., Ceuta, L. O., & Luz, R. J. (2010). Parasites of three commercially exploited bivalve mollusc species of the estuarine region of the Cachoeira river (Ilhéus, Bahia, Brazil). Journal of Invertebrate Pathology. 103(1), 43-47.
Boehs, G., & Magalhães, A. R. M. (2004). Simbiontes associados com Anomalocardia brasiliana (Gmelin) (Mollusca, Bivalvia, Veneridae) na Ilha de Santa Catarina e região continental adjacente, Santa Catarina, Brasil. Revista Brasileira de Zoologia. 21(4), 865-869.
Brasil. (2012). Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012. Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar.
Carneiro, G. S., Pires, C. R. F., Pereira, A. S., Cunha, N. T., & Silva, C. A. (2015). Caracterização físico-química de bolos com substituição parcial da farinha de trigo por aveia, quinoa e linhaça. Enciclopédia biosfera. 11(21), 33 - 48.
Centenaro, G. S., Feddern, V., Bonow, E. T., & Mellado, M. S. (2007). Enriquecimento de pão com proteínas de pescado. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 27 (3), 663-668.
Código de práticas para peixe e produtos da pesca (2004) (CAC/RCP 52-2003, Rev. 1- Disponível em: www.esac.pt/noronha/manuais/Codex%20-%20CBP%20Peixe.pdf.
Ferreira, D. F. (2000). Análises estatísticas por meio do SISVAR para Windows versão 4.0. In: Reunião anual da região brasileira da sociedade internacional de biometria, 45. São Carlos, SP. Programa e Resumos. São Carlos: UFScar. p. 235.
Godoy, L. C., Franco, M. L. R. S., Franco, N. P., Silva, A. F., Assis, M. F., & Souza, N. E. (2010). Análise de caldos elaborados com farinha de carcaças de peixe defumadas: aplicação na merenda escolar. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 30(2), 86-89.
Gund, J. et al. (2005). Avaliação sensorial do comportamento da proteína do soro de leite bovino como emulsificante em embutido de pescado. In: Simpósio de ciência e tecnologia de alimentos, 3. Florianópolis. Anais... Florianópolis: UFSC, 2005. 1 CD ROM.
Kamer, J. H., & Ginkel, L. (1952). Rapid determination of crude fiber in cereais. Cereal Chemistry. 29(4), 239-251.
Lira, G. M., Filho, J. M., Santana, L. S., Torres, R. P., Oliveira, A. C., Omena, C. M. B., & Neta, M. L. S. (2004). Perfil de ácidos graxos, composição centesimal e valor calórico de moluscos crus e cozidos com leite de coco da cidade de Maceió-Al. Revista Brasileira de Ciência e Farmacologia. 40(4), 529-537.
Maluf, M. L. F., Weirich, C. E., Dallagnol, J. M., Simões, M. R., Feiden, A., & Boscolo, W. R. (2010). Elaboração de massa fresca de macarrão enriquecida com pescado defumado. Revista Instituto Adolfo Lutz. 69(1), 84-90.
Molena-Fernandes, C. A., Schimidt, G., Neto-Oliveira, E. R., Bersani–Amado, C. A. & Cuman, R. K. N. (2010). Avaliação dos efeitos da suplementação com farinha de linhaça (Linum usitatissimum L.) marrom e dourada sobre o perfil lipídico e a evolução ponderal em ratos Wistar. Revista Brasileira de Plantas Medicinais. 12(2), 201-207.
Motta, A. C. S., Silvestre, D. M., & Brotherhood, R. M. (2006). Gastronomia e culinária japonesa: das tradições às proposições atuais (inclusivas). Revista Cesumar-Ciências Humanas e Sociais Aplicadas. 11(1), 41-57.
Nicoletti, A. M., Silva, L. P., Hecktheuer, L. H., Toledo, G. S. P., & Gutkoski, L. C. (2007). Uso de subprodutos agroindustriais no desenvolvimento de macarrão nutricionalmente melhorado. Alimentos e Nutrição. 18 (4), 421-429.
Nilusha, R. A. T., Jayasinghe, J. M. J. K., Perera, O. D. A. N., & Perera, P. I. P. (2019). Development of Pasta Products with Nonconventional Ingredients and Their Effect on Selected Quality Characteristics: A Brief Overview. Hindawi International Journal of Food Science. 1, 1-10.
Oetterer, M., Regitano, M. A. B., & Sopoto, M. H. F. (2006). Fundamentos da ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole.
Oliveira, S. K, (2003). Efeito da sazonalidade sobre o valor químico de peixes marinhos do litoral catarinense: sardinha (Sardinella brasilienses), atum (Katsuwonus pelanis), corvina (Micropogonias furnieri) e pescada (Cynoscion steindacheri). (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Santa Catarina, UFSC, Curitiba, SC, Brasil.
Oliveira, T. M., Pirozi, M. R., & Borges, J. T. S. (2007). Elaboração de pão de sal utilizando farinha mista de trigo e linhaça. Alimentos e Nutrição. 18(2), 141-150.
Orban, E., Di Lena, G., Nevigato, T., Casini, I., Caproni, R., Santaroni, G. & Giulini, G (2006). Nutricional and commercial quality of the striped venus clam, Chamelea gallina, from the Adriatic sea. Food Chemistry. 101, 1063-1070.
Orban, E., Lena, G. Nevigato, T., Casini, I., Marzetti, A. & Caproni, R (2002). Seasonal changes in meat content, condition index and chemical composition of mussels (Mytilus galloprovincialis) cultured in two different Italian sites. Food Chemistry. 77, 57-65.
Pedrosa, L. F. C., & Cozzolino, S. M. F. (2001). Composição centesimal e de minerais de mariscos crus e cozidos da cidade de Natal/RN. Ciência e Tecnologia Alimentos. 21(2), 154-157.
Reis, T. A. (2013). Caracterização de macarrão massa seca enriquecido com farinha de polpa de pescado. (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Lavras, UFLA, Lavras, MG, Brasil.
Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 54 (2012) Ministério da Saúde Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/%2033880 /2568070/rdc0054_12_11_2012.pdf/c5ac23fd-974e-4f2c-9fbc-48f7e0a31864.
Rios, E. C. (1994). Seashells of Brazil. 2.ed. Rio Grande: Fundação da Universidade do Rio Grande. 492p.
Santos, A. F. B. S., & Melo, M. P. F. (2016). Desenvolvimento tecnológico e caracterização físico-química de macarrão caseiro enriquecido com farinha de pescado. (Trabalho de Conclusão de Curso). Universidade Federal do Tocantins, UFT, Palmas, TO, Brasil.
Saraiva, A. G., & Pereira, K. L. S. (2019). Ações de sustentabilidade do descarte e utilização de conchas de mariscos na comunidade pesqueira do distrito de Livramento, Santa Rita (PB). Revista Brasileira De Educação Ambiental (RevBEA), 14(2), 189-200. https://doi.org/10.34024/revbea.2019.v14.2710
Silva, M. B. L., Beraldo, J. C., & Dematei, L. R, (2009). Efeito da adição de farinha de linhaça na aceitação sensorial de bolo de chocolate. Enciclopédia Biosfera. 5(8), 1-8.
Watt, B., & Merrill, A. L. (1999). Composition of foods: raw, processed, prepared. Maryland: US. Department of Agricultural, Agricultural Research Service, USDA Nutrient Data Laboatory. 1999.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
