Desarrollo de Barra de Cereales Fortificada con Adición de los Vegetales: Zanahoria (Daucus carota L.) y Beterraba (Beta vulgaris L.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v8i1.598Palabras clave:
Alimento funcional; alimentos fortificados; tecnología de alimentos.Resumen
Se objetivó desarrollar barra de cereales con adición de zanahoria y remolacha. Se procesaron por mezcla, calefacción y compresión. Las verduras añadidas variaron de 0 a 100%. Cinco formulaciones fueron elaboradas y evaluadas en cuanto a las características físico-químicas ya los parámetros de color. Se analizaron los aspectos sensoriales sólo de las formulaciones que obtuvieron el mejor resultado en la prueba de color (F2 y F5). Las barras presentaron humedad elevada (23%), cenizas (1,35%), acidez (0,19 a 0,39%), sólidos totales (74 a 78%), lípidos (6,08 a 11,08%), , los carbohidratos (66,45 a 75,6%), proteínas (4,15 a 8,38%), contenido de sodio (15,28 a 15,53mg / 25g) y fibras (4,36 a 4,88% / 100 g). La adición de las verduras favoreció la apariencia de las barras por la coloración, sin embargo, la alta humedad perjudicó su textura y el crocán. Sin embargo, la aceptabilidad fue satisfactoria para los atributos evaluados. El aumento de zanahoria y remolacha proporcionó sabor diferenciado e incrementó el valor nutricional de las barras, contribuyendo a la valorización y aumento del consumo de esas legumbres por la población.
Citas
AL, L. M.; DANIEL, D.; MOISE, A.; BOBIS, O.; LASLO, L.; BOGDANOV, S. Physico-chemical and bioactive properties of different floral origin honeys from Romania. Food Chemistry, v.112, n.4, p. 863-867, 2009.
ALVES, A. U.; PRADO, R. M.; GONDIM, A. R. O.; FONSECA, I. M.; FILHO, A. B. C. Desenvolvimento e estado nutricional da beterraba em função da omissão de nutrientes. Horticultura Brasileira, v.26, n.2, p.292-295, 2008.
AOAC. Association Analytical Chemists. Official methods of analysis. Ed.18. Washington – EUA, 771p. 2005.
ARAÚJO, E. R.; RÊGO, E. R.; SAPUCAY, M. J. L. C.; RÊGO, M. M.; SANTOS, R. M. C. Elaboração e análise sensorial de geleia de pimenta com abacaxi. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.14, p. 233-238, 2012.
ARAÚJO FILHO, D. G. Obtenção de produto farináceo a partir de beterrabas submetidas à secagem estacionária. 2008. 57 f. Tese (Mestrado em Agronomia) – UEPG - PR, 2008.
BARROS, R. M.; GARCIA, P. P. C.; ALMEIDA, S. G. Análise e elaboração dos fatores de correção e cocção de alimentos. Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente, v.13, n.16, 2010.
BAÚ, T. R.; CUNHA, M. A. A.; CELLA, S. M.; OLIVEIRA, A. L. J.; ANDRADE, J. T. Barra Alimentícia com Elevado Valor Protéico: Formulação, Caracterização e Avaliação Sensorial. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.4, n.1, p. 42-51, 2010.
BOEIRA, C. P.; ALVES, J. S.; SILVA, A. F. C.; ROSA, C. S. Características físico-químicas de barra de cereal enriquecida com proteína. Resumos do XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos: Alimentação: a árvore que sustenta a vida, 2016.
BRASIL. Resolução – CNNPA nº12, de 30 de março de 1978. Aprova “Normas técnicas especiais, do estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro”. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 30 de março de 1978.
BRASIL. Resolução nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o “Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados”. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 17 de dezembro de 2003.
BRASIL. Resolução nº 54, de 12 de novembro de 2012. Aprova o “Regulamento técnico sobre informação nutricional complementar”. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 19 de outubro de 2012.
CAMPOS, F. M.; PINHEIRO-SANT’ANA, H. M.; SOUZA, P. M.; STRINGHETA, P. C.; CHAVES, J. B. P. Pró-vitamina A em hortaliças comercializadas no mercado formal e informal de Viçosa (MG), em três estações do ano. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n.1, p. 33-40, 2006.
CARVALHO, M. G. Barras de cereais com amêndoas de chicha, sapucaia e castanha-do gurgueia, complementadas com casca de abacaxi. Dissertação (Mestrado). Fortaleza: Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2008.
CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos de Análise de Alimentos. 2ª ed. Campinas: UNICAMP, 208p, 2003.
CÓRDOVA, K. R. V.; SANTA, H. S. D.; SANTA, O. R. D.; PEREZ, E.; WASZCZYNSKYJ, N. Antioxidantes e beta-glucanas em barras de cereais com Agaricus brasiliensis. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v.30, n.2, p. 209-220, 2012.
CÓRDOVA, K. R. V. Barras de Cereais com Agaricus brasiliensis e Minerais: Elaboração, Caracterização Física, Química e Sensorial. 2012, 172p. Tese de Doutorado, Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2012.
COSTA, J. M. C.; MEDEIROS, M. F. D.; MATA, A. L. M. L. Isotermas de adsorção de pós de beterraba (Beta vulgaris L.), abóbora (Cucurbita moschata) e cenoura (Daucus carota L.) obtidos pelo processo de secagem em leite de jorro: estudo comparativo. Revista Ciência Agronômica, v. 34, n.1, p. 5-9, 2003.
COSTA, L. A. Caracterização do resíduo da fabricação de farinha de mandioca e seu aproveitamento no desenvolvimento de alimento em barra. 2004, 69p. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal de Santa Catarina, 2004.
DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Ed. Champagnat, 531p, 2013.
FONSECA, R. S.; DEL SANTO, V. R.; SOUZA, G. B.; PEREIRA, C. A. M. Elaboração de Barra de Cereais com Casca de Abacaxi. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v.61, n.2, 2011.
GUTKOSKI, L. C.; BONAMIGO, J. M. A.; TEIXEIRA, D. M. F.; PEDÓ, I . Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.27, n.2, p. 355-363, 2007.
JÚNIOR, O. M. C.; OLIVEIRA, A. P.; Caracterização físico-química da farinha da folha de cenoura (Daucus carota) e a aplicação na elaboração de produtos alimentícios. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.7, n.2, p. 1098-1105, 2013.
LANSING, T. Elaboração, aceitabilidade e valor nutricional de barras de cereais produzidas a partir de farelo de torrone. 2017, 67p. Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade Vale do Taquari, 2017.
LIMA, M. M.; NUNES, M. L.; AQUINO, L. C. L.; MUJICA, P. I. C.; CASTRO, A. A. Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de barras de cereais adicionadas de quitosana e ômega-3. Scientia Plena, v.8, n.3, p. 1-9, 2012.
MACAGNAN, C. C.; RIGHES, F. W.; TERRA, L. M.; SALVALAGGIO, R.; SCHMALTZ, S. Resumos do XI Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica, Unicamp, 2015.
MACDOUGALL, D. B. Colour in food: improving quality. Woodhead Publ., Cambridge. 388p, 2002.
MACEDO, J. C. Desenvolvimento de novo produto em indústria de salgado congelado pré-assado. 2014. 33p. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de alimentos), Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2014.
MANYI-LOH, C. E.; NDIP, N. R.; CLARKE, A. M. Volatile Compounds in Honey: A Review on Their Involvement in Aroma, Botanical Origin Determination and Potencial Biomedical Activities. International Jounal of Molecular Sciences, v.2, p. 9514-9532, 2011.
MEILGAARD, M.R.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 4ª Ed. Boca Raton, FL: CRC Press, 448p, 2007.
MINIM, V.P.R. Análise Sensorial: estudo com consumidores. Ed. 2. Viçosa, MG:UFV. 308p, 2010.
MOURÃO, L. H. E.; PONTES, D. F.; RODRIGUES, M. C. P.; BRASIL, I. M.; SOUZA NETO, M. A.; CAVALCANTE, M. T. B. Obtenção de barras de cereais de caju ameixa com alto teor de fibras. Alimentos e Nutrição, v.20, n.3, p. 427-433, 2009.
NUNES, J. S.; MOREIRA, I. S.; OLIVEIRA, T. W. N.; FEITOSA, M. K. S. B.; CASTRO, D. S. Produção análise sensorial e físico-química de barras de cereal produzidas com derivados de caju. Revista Verde, v.8, n.2, p. 178-182, 2013.
OLIVEIRA, R. A.; ROCHA, I. B.; SEDIYAMA, G. C.; PUIATTI, M.; CECON, P. R.; SILVEIRA, S. F. R. Coeficientes de cultura da cenoura nas condições edafoclimáticas do Alto Paranaíba, Estado de Minas Gerais. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v.7, n.2, p. 280-284, 2003.
PEUCKERT, Y. P.; VIERA, V. B.; HECKTHEUER, L. H. R.; MARQUES, C.T.; ROSA, C. S. Caracterização e Aceitabilidade de Barras de Cereais Adicionadas de Proteína Texturizada de Soja e Camu - camu (Myrciaria dúbia). Alimentos e Nutrição, v.21, n.1, p. 147-152, 2010.
RODRIGUES, M. L.; FIORESE, F.; JULIO, T. S. K. ; KROHLING, R. . Controle de qualidade e análise centesimal de uma barra de cereal, comercializada na cidade de Cascavel, PR. Revista Cultivando o Saber, v. 4, p. 36-44, 2011.
ROSA, J. G. Secagem de cenoura (Daucus carota L.) em micro-ondas. 2010, 96p. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal de São Carlos, São Carlos (SP), 2010.
SAMPAIO, C. R. P.; Desenvolvimento e Estudo das Características Sensoriais e Nutricionais de Barras de cereais fortificadas com Ferro. 2009, 87p. Dissertação de Pós- Graduação da Universidade Federal do Paraná, 2009.
SAMPAIO, C. R. P.; FERREIRA, S. M. R.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Caracterização físico-química de barras de cereais fortificadas com ferro. Revista Alimentos e Nutrição, v.21, n.4, p.607-616, 2010.
SBARDELOTTO, J. Desenvolvimento e estudo comparativo de barras de cereais fortificadas com ferro e enriquecidas com frutooligossacarídeo. 2011. 40 f. Trabalho de conclusão de curso (Curso Superior de Tecnologia em Alimentos), Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2011.
SILVA, F. A. S. The ASSISTAT Software: statistical assistance. In: International Conference on Computers in Agriculture, 6, Cancun. Anais-Cancun: American Society of Agricultural Engineers, p. 294, 1996.
SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. Versão do programa computacional Assistat para o sistema operacional Windows. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.4, n.1, p. 71-78, 2002.
SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. A New Version of The Assistat-Statistical Assistance Software. In: World Congress on Computers in Agriculture, 4, Orlando-FL-USA: Anais... Orlando: American Society of Agricultural and Biological Engineers. p. 393-396, 2006.
SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. Principal Components Analysis in the Software Assistat-Statistical Attendance. In: World Congress on Computers in Agriculture, 7, Reno-NV-USA: American Society of Agricultural and Biological Engineers, 2009.
SILVA, I. Q.; OLIVEIRA, B. C. F.; LOPES, A. S.; PENA, R. S. Obtenção de Barra de Cereais Adicionada de Resíduo Industrial de Maracujá. Alimentos e Nutrição, v. 20, n.2, p. 321-329, 2009.
SILVA, F. D.; PANTE, C. F.; PRUDÊNCIO, S. H.; RIBEIRO, A. B. Elaboração de uma barra de cereal de quinoa e suas propriedades sensoriais e nutricionais. Alimentos e Nutrição, v.22, n.1, p. 63-69, 2011.
SREBERNICH, S. M.; MEIRELES, F.; LOURENÇÃO, G. Avaliação microbiológica de barras de cereais diet por meio de agente ligante colágeno hidrolisado e goma acácia. Revista de Ciência Médica, v. 20, n.1, p. 5-13, 2011.
TEIXEIRA, L. J. Q. Aplicação de campos elétricos pulsados de alta intensidade no processamento de suco de cenoura. 2008, 168p. Dissertação de Doutorado, Universidade Federal de Viçosa, 2008.
VELLOZO, E. P.; FISBERG, M. A contribuição dos alimentos fortificados na prevenção da anemia ferropriva. Revista Brasileira de Hematologia e Hemoterapia, v.32, p. 140-147, 2010.
ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. Ed.3, São Paulo, 533p, 2008.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
