Preparación de la crema de jabuticaba como estrategia para el uso completo de la fruta: caracterización físico-química y evaluación de compuestos bioactivos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6097Palabras clave:
Plinia cauliflora (Mart.) Kausel; Compuestos bioactivos; Compuestos fenólicos.Resumen
El objetivo era desarrollar una formulación de crema de jabuticaba con el uso de la fruta entera (pulpa, piel y semilla) y compararla con una formulación que usa solo la pulpa sin semillas. Para ambas formulaciones se usaron los mismos ingredientes, estos se homogeneizaron y posteriormente se congelaron (-20 ° C ± 2). Las características fisicoquímicas, el contenido de compuestos fenólicos, antocianinas, flavonoides y carotenoides se evaluaron en los productos finales. Las cremas de jabuticaba se desarrollaron en tres repeticiones y los análisis se realizaron por triplicado. Para el análisis de varianza de los datos obtenidos, las estadísticas se realizaron utilizando el programa R Core Team (2017) y para la diferencia se aplicó la prueba de Tuckey con una probabilidad del 5%. Se encontró que no había diferencia estadística entre las cremas en relación con los parámetros físico-químicos, compuestos fenólicos (966.36 - 1620.89 mg EAG / 100g) y carotenoides (0.018 - 0.061 µg de carotenoides / mg). Sin embargo, la crema de jabuticaba con la piel mostró valores más altos para los parámetros colorimétricos L*, C* y h* y para los niveles promedio de flavonoides (16,26 mg / 100 g) y antocianinas (27,45 mg / 100 g). La crema de jabuticaba agregada con la piel es más ventajosa porque puede ser una alternativa para el uso completo de la fruta, evitando así el desperdicio de las pieles, que son ricas en fitoquímicos importantes no solo para la coloración del producto final, que dispensa el uso de colorantes sintéticos en la formulación, así como para fortalecer el sistema inmune.
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