Uso de harinas alternativas em produtos de panadería: una revisión literária
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.6228Palabras clave:
Innovación; Pan de molde.Resumen
El objetivo en el presente estudio es Identificar y Describir artículos científicos encontrados en la literatura sobre el uso alternativo de harinas en productos de panificación, como identificando los ingredientes mas utilizados en la substitución. Se pesquiso artículos científicos disponíbles em base de datos como SciELO, Lilacs, SCOPUS, Web of Science, Science Direct y Google Académico. Se hizo uso apenas de estudios que fueron publicados en los idiomas de Ingles y Portugues. En el proceso de busqueda fueron utilizados términos representativos del proyecto de pesquiza,siendo ellos,alternativas de harinas,panificación y pan. Fueron utilizados 42 artículos publicados entre 2003 y 2020. Las harinas de arroz,banana,cevada,ervilha y chia proporcionaron a los productos de panificación potencialización de las características sensoriales,técnico – funcionales y nutricionales,sin comprometer la calidad final de los productos de panificación ,trayendo asi benefícios a la salud del consumidor. Entre los pesquizadores es común el acuerdo de que existe uma alternativa en la utilización de estas harinas no convencionales en la industria de panificación, dependiendo del tipo de procesamiento,características de las harinas y porcentaje de substitución,que puede ser total y parcial,proporcinando a las masas funcionalidad que muchas veces son superiores a los productos que contienen harina de trigo convencional.
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