Desarrollo y caracterización fisicoquímica del yogur griego con la adición de diferentes concentraciones de mermelada de fruta de estrella (Averrhoa carambola)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6484Palabras clave:
Nuevos productos; Productos lácteos; Averrhoa carambola.Resumen
La creciente búsqueda de alimentos saludables por parte de la población ha aumentado significativamente, lo que ha provocado que la industria alimentaria desarrolle nuevos productos con el propósito de mantener la salud gracias a las propiedades funcionales. En este mercado, los yogures se han destacado, lo que permite a la industria utilizar este dispositivo como vehículo para la inclusión de compuestos prebióticos. Con esto, la presente investigación tuvo como objetivo elaborar y caracterizar las propiedades fisicoquímicas de los yogures tipo griego con la adición de diferentes concentraciones de la mermelada de fruta de estrella. Se desarrollaron tres formulaciones de yogurt con la adición de diferentes concentraciones de mermelada de fruta de estrella F1 (10%), F2 (15%) y F3 (20%) y se sometieron a análisis fisicoquímicos pH, acidez total, humedad, cenizas, proteínas , lípidos y carbohidratos totales. Para el pH, las muestras diferían entre sí en las condiciones operativas estudiadas, donde había una reducción gradual del pH a medida que aumentaba la concentración de la mermelada en los yogures. Con respecto a la acidez total, la muestra F3 (20%) presentó el valor promedio más alto de acidez total, en comparación con las otras muestras. Los resultados obtenidos para el contenido de cenizas, proteínas y carbohidratos y humedad, las formulaciones desarrolladas no mostraron diferencias significativas en la concentración final de estos constituyentes. Las formulaciones elaboradas en esta investigación presentaron excelentes resultados, sin embargo, la aplicación F1 (10%) obtuvo los mejores resultados en comparación con el resto.
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