Desarrollo de yogur tipo "sundae" con sabor a jaboticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) con fibras añadidas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.6662Palabras clave:
Semilla de chía; Biomasa de plátano verde; Jalea de jabuticaba; Leche fermentada.Resumen
El objetivo de este trabajo fue el desarrollo de yogur más mermelada de jaboticaba agregado con fibras. El trabajo se dividió en tres etapas. El primero tenía como objetivo hacer 5 tipos de jaleas de jabuticaba: estándar (F01), con semillas de chía 1% (F02) y 2% (F03) y con biomasa de plátano verde 1 (F04) y 2% (F05), las jaleas fueron sometidos a análisis microbiológicos y sensoriales. No se observó diferencia entre las 5 muestras para todos los atributos investigado del análisis sensorial. Posteriormente, las formulaciones F01, F02 y F04 se caracterizaron mediante análisis centesimal y se utilizaron en la elaboración de yogur tipo "sundae". F04 tenía un valor más alto de sólidos y fibras solubles totales y menos humedad, y F01 tenía una mayor concentración de azúcares reductores. Para el yogur, todos los atributos evaluados en la prueba de aceptación del análisis sensorial se mostraranlk dentro de la escala de aceptación (promedios superiores a 6.8). En el análisis centesimal, la formulación de F02 difería de las otras formulaciones con respecto al contenido de proteínas (5.04 g / 100g) y fibras (0.186 g / 100g). Con respecto al recuento de bacterias viables de ácido láctico, se debe realizar un estudio más detallado con el objetivo de aumentar la adición del cultivo inicial para obtener un recuento final adecuado. Asimismo, tanto el "helado" como el yogur pueden ser vehículos para insertar fibras en los alimentos. La adición de semillas de chía permotió un aumento en la cantidad de fibra y proteína en el yogur desarrollado.
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