Evaluación microbiológica de queso artesanal producido y comercializado en una ciudad en el interior de Paraíba
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6663Palabras clave:
Queso; Buenas prácticas de fabricación; Análisis microbiológico.Resumen
El presente trabajo buscó analizar la calidad microbiológica del queso de cuajo artesanal producido en el área rural del municipio de Soledade, Paraíba. Debido a su importancia socioeconómica para los productores rurales, ya que el queso coalho es un producto típico del noreste de Sertão. En el estado de Paraíba, hay más de 50 municipios productores, la mayoría de los cuales fabrican esto a mano, utilizando la leche cruda como materia prima principal, por lo que en la práctica es una fuente favorable para la contaminación del producto. Para este fin, se realizaron análisis microbiológicos siguiendo los protocolos sugeridos por RDC 12, del 2 de enero de 2001 y la instrucción normativa 62, del 26 de agosto de 2003. Se analizaron siete muestras de diferentes productores locales, que se analizaron para detectar la presencia de coliformes. fecales y termotolerantes, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella spp. y Listeria Monocytogenes. Al final, las muestras de queso verificadas indicaron que no era factible para el consumo humano, debido a la gran cantidad de coliformes totales y Escherichia coli en todas las muestras, así como a la presencia de Salmonella Spp y Listeria Monocytogenes en cuatro de las muestras analizadas. En cuanto a la presencia de Staphylococcus Aureus, todos fueron negativos. Por lo tanto, el queso tipo Coalho hecho en el área rural y vendido en la ciudad de Soledade PB, presentaba condiciones desfavorables para el comercio y, en consecuencia, el consumo humano, debido a la cantidad de microorganismos patógenos encontrados, excediendo el límite requerido por la legislación brasileña
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