Caracterización fisicoquímica y evaluación sensorial de brownies potencialmente funcionales elaborados con harina de linaza marrón (Linum usitatissimum) y harina de chía (Salvia hispanica L.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7146Palabras clave:
Comida funcional; Comida alternativa; Alimentos de confitería.Resumen
El objetivo fue realizar la caracterización físico-química y la aceptación sensorial de brownies con potencial funcional hechos con harinas alternativas de linaza marrón (Linum usitatissimum) y harina de chía (Salvia hispânica L.). Las formulaciones de brownie se prepararon usando harina de linaza (BL) y harina de chía (BC), y una formulación tradicional que usa harina de trigo (BT). Los brownies fueron analizados por sus características físicas y físico-químicas (análisis instrumental de color, actividad del agua, pH, acidez molar, humedad, contenido de cenizas, determinación de grasas, proteínas, azúcares totales y valor calórico), microbiológicos (determinación de coliformes a 45 °C/g, Staphylococcus coagulasa positivo e investigación de Salmonella spp. y Bacillus cereus), y sensoriales (aceptación sensorial, intención de compra y preferencia relativa entre muestras). Los resultados mostraron que los brownies con harinas alternativas son comparables a otros estudios encontrados, en términos de fisicoquímicos y microbiológicos. Todas las formulaciones de brownie obtuvieron buenos resultados en la prueba de aceptación sensorial, con énfasis en la formulación BL, que puede haber tenido un impacto positivo en su intención de compra en comparación con BT y BC. Estos datos fueron confirmados por el análisis de preferencia de pedido, en el que los catadores señalaron a BL como la formulación más preferida. Por lo que la preparación de brownies con linaza marrón y harina de chía es una opción viable para la industria de la panadería, con gran potencial en términos de estabilidad nutricional, funcional, microbiológica y aceptación sensorial, y puede introducirse en la dieta de la población general y las personas con restricciones dietéticas.
Citas
Adefegha, A. S. (2018). Functional foods and nutraceuticals as dietary intervention in chronic diseases; novel perspectives for health promotion and disease prevention. Journal of Dietay Supplements, 15(6), 977-1009. https://doi.org/10.1080/19390211.2017.1401573
Alves, V. M. (2013). Entendendo o metabolismo dos carboidratos, proteínas e lipídios. Ponta Grossa: Secretaria de Estado da Educação. Recuperado de http://www.diaadiaeducacao.pr. gov.br/portals/cadernospde/pdebusca/producoes_pde/2013/2013_uepg_bio_pdp_vandercy_de_meira_alves.pdf
Association of Official Analytical Chemists – AOAC. (2016). Official methods of analysis of A.O.A.C. International, United States, 20th ed. Recuperado de https://www.techs treet.com/standards/official-methods-of-analysis-of-aoac-international-20th-edition-2016?product_id=1937367
Atik, D. S., Bölük, E., Toker, O. S., Palabiyik, I., & Konar, N. (2020). Investigating the effects of Lecithin-PGPR mixture on physical properties of milk chocolate. LWT - Food Science and Technology, 29, 109548. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109548
Barroso, A. K. M., Torres, A. G., Castelo-Branco, V. N., Ferreira, A., Finotelli, P. V., Freitas, S. P., & Rocha-Leão, M. H. M. (2014). Linhaça marrom e dourada: propriedades químicas e funcionais das sementes e dos óleos prensados a frio. Ciência Rural, 44(1), 181-187. https://doi.org/10.1590/S0103-84782014000100029
Bernaud, F. S. R., & Rodrigues, T. C. (2013). Fibra alimentar: Ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, 57(6), 397-405. https://doi.org/10.1590/S0004-27302013000600001
Bomfim, N. S., & Kanashiro, A. D. S. (2016). Propriedades nutricionais da Salvia hispanica L. e seus benefícios para a saúde humana. Unoesc & Ciência – ACBS, 7(2), 199-206. Recuperado de https://portalperiodicos.unoesc.edu.br/acbs/article/view/10820
Borges, J. T. S., Pirozi, M. R., De Paula, C. D., Ramos, D. L., & Chaves, J. B. P. (2011). Caracterização físico-química e sensorial de pão de sal enriquecido com farinha integral de linhaça. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 29(1), 83-96. http://dx.doi.org/10.5380/cep.v29i1.22758
Brasil. (1996). Ministério da Saúde. Conselho Nacional de Saúde. Aprova diretrizes e normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos. Resolução – RDC nº 196, de 10 de outubro de 1996. Recuperado de http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/cns/1996 /res0196_10_10_1996.html
Brasil. (1999a). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, constante do anexo desta Portaria. Resolução - RDC nº 16, de 30 de abril de 1999. Recuperado de http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/RESOLUCAO _16_1999.pdf/66b77435-cde3-43ce-839f-f468f480e5e5
Brasil. (1999b). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova o Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de Alimentos. Resolução - RDC n° 18, de 30 de abril de 1999. Recuperado de http://portal.anvisa.gov.br/documents/ 33916/388845/RESOLUCAO_18_1999.pdf/d2c5f6d0-f87f-4bb6-a65f-8e63d3dedc61
Brasil. (1999c). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimento com Alegação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde em sua Rotulagem. Resolução – RDC n° 19, de 30 de abril de 1999. Recuperado de http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388845/ RESOLUCAO_19_1999.pdf/99351bc5-99b1-49a8-a1fd-540b4096db22
Brasil. (2001). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Resolução - RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Recuperado de http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/ 2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b
Brasil. (2002a). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedades Funcional e ou de Saúde. Resolução – RDC n° 02, de 07 de janeiro de 2002. Recuperado de http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc000 2_07_01_2002.html
Brasil. (2002b). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resolução - RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Recuperado de http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254
Brasil. (2003). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Resolução - RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Recuperado de http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/res0359_23_12_2003.pdf/76676765-a107-40d9-bb34-5f05ae897bf3
Brasil. (2005). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, constante do Anexo desta Resolução. Resolução - RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. Recuperado de http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0263_22_09_2005.html
Brasil. (2014). Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. (2a ed.), Brasília, 2014. 156. Recuperado de http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_ brasileira_2ed.pdf
Brito, F. C. R., Moreira, M. R., & Morais, V. D. (2017). Tópicos em Nutrição Clínica e Funcional. Fortaleza: Centro Universitário Estácio do Ceará, 147. Recuperado de http://publica-estaciofic.com.br/edicoes/LIVROS/NUTRICAO/formato.pdf
Cañas, G. J. S., & Baibante, M. E. F. (2019). A química dos alimentos funcionais. Química Nova na Escola, 41(3), 216-223. http://dx.doi.org/10.21577/0104-8899.20160168
Casemiro, I. P., & Ramos, P. (2014). Produção científica sobre alimentos funcionais: uma análise das publicações brasileiras entre 2007 e 2013. Demetra: alimentação, nutrição & saúde, 9(4), 925-941. http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2014.11608
Coelho, M. S. (2014). Pão enriquecido com chia (Salvia hispanica L.): desenvolvimento de um produto funcional. Dissertação de Mestrado: Universidade Federal do Rio Grande, Rio Grande do Sul. Recuperado de http://repositorio.furg.br/bitstream/handle/1/7652/michele% 20silveira%20coelho%20-%20po%20enriquecido%20com%20chia%20salvia%20hispanic a%20l.%20desenvolvimento%20de%20um%20produto%20funcional%20.pdf?sequence=1
Dutra-de-Oliveira, J. E., & Marchini, J. S. (1998). Ciências nutricionais. São Paulo: Sarvier. 403 p. Recuperado de https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_nlinks&ref=000112 &pid=S1413-7054200300040001700005&lng=en
Faria, D. A. M. (2012). Estudo nutricional e sensorial de açúcares cristal, refinado, demerara e mascavo orgânicos e convencionais. Dissertação de Mestrado: Universidade Federal de São Carlos, 74. Recuperado de https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/121?show=full
Fernandes, A. F., Pereira, J., Germani, R., & Oiano-Neto, J. (2008). Efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca de batata (Solanum Tuberosum Lineu). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28, 56-65. https://doi.org/10.1590/S0101-20612008000500010
Folch, J., Less, M., & Stanley, S. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, 226(1), 497-509. Recuperado de https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/13428781/
Franco, L. H. E. (2017). Desenvolvimento de brownie funcional sem glúten e sem lactose. Trabalho de Conclusão de Curso: Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 53 p. Recuperado de https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/174907/001061903 .pdf?sequence=1
Gupta, C., & Prakash, D. (2015). Nutraceuticals for geriatrics. Journal of traditional and complementary medicine, 5(1), 5-14. https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2014.10.004
Grancieri, M., Martino, H. S. D., & Gonzalez de Mejia, E. (2019). Chia seed (Salvia hispanica L.) as a source of proteins and bioactive peptides with health benefits: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(2), 480-499. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12423
Heryani, H., & Nugroho, A. (2015). Study of yellow root (Arcangelisia flava Merr) as a natural food additive with antimicrobial and acidity-stabilizing effects in the production process of palm sugar. Procedia Environmental Sciences, 23, 346-350. https://doi.org/10.1016/j.proenv.2015.01.050
Kaur, M., Singh, V., & Kaur, R. (2017). Effect of partial replacement of wheat flour with varying levels of flaxseed flour on physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of cookies. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 9, 14-20. https://doi.org/10.1016/j.bc df.2016.12.002
Kayser, C. G. R., Krepsky, L. H., Oliveira, M. R., Liberali, R., & Coutinho, V. (2010). Benefícios da ingestão de omega 3 e a prevenção de doenças crônico degenerativas:revisão sistemática. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, 4(21), 137-146. Recuperado de http://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/272
Kulczyński, B., Kobus-Cisowska, J., Taczanowski, M., Kmiecik, D., & Gramza-Michałowska, A. (2019). The chemical composition and nutritional value of chia seeds—Current state of knowledge. Nutrients, 11(6), 1242. https://doi.org/10.3390/nu11061242
Krumreich, F. D., Sousa, C. T., Corrêa, A. P. A., Krolow, A. C. R., & Zambiazi, R. C. (2013). Teor de cinzas em acessos de abóboras (Cucurbita máxima L.) do Rio Grande do Sul. In Embrapa Clima Temperado-Artigo em anais de congresso (ALICE). In: SIMPÓSIO de alimentos para a região sul, 8., 2013, Passo Fundo: anais. Passo Fundo: Universidade de Passo Fundo, 2013. Recuperado de https://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/973001
Lakatos, E. M., & Marconi, M. D. A. (2003). Fundamentos de metodologia científica. (5a ed.), São Paulo: Atlas. 310 p. Recuperado de http://docente.ifrn.edu.br/olivianeta/disciplinas/c opy_of_historia-i/historia-ii/china-e-india/view
Martinez, N. (2012). Fatores ambientais podem estar por trás do aumento dos casos de alergia alimentar. Estadão, São Paulo, jan. Recuperado de https://saude.estadao.com .br/noticias/geral,fatores-ambientais-podem-estar-por-tras-do- aumento-dos-casos-de-alergia-alimentar,828449
Martins, A. C. S., et al. (2017). Elaboração e análise sensorial de um brownie funcional. Campina Grande: II Congresso Brasileiro de Ciências da Saúde. Recuperado de https://docplayer.com.br/52196118-Elaboracao-e-analise-sensorial-de-um-brownie-funcional.html
Matos, M., Benincá, S. C., Zanlourensi, C. B., & Schmitt, V. (2017). Análise sensorial e nutricional de brownie com farinha de banana verde. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, 11(69), 722-730. Recuperado de http://www.rbone.com.br /index.php/rbone/article/view/641
Monego, M. A. (2009). Goma da linhaça (Linum usitatissimum L.) para uso como hidrocolóide na indústria alimentícia. Dissertação de Mestrado: Universidade Federal de Santa Maria, 89 p. Recuperado de https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle /1/5661/MONEGO%2C%20MAGDA%20AITA.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Mythri, R. B., & Bharath, M. S. M. (2012). Curcumin: a potential neuroprotective agent in Parkinson's disease. Current pharmaceutical design, 18(1), 91-99. https://doi.org/10.21 74/138161212798918995
Neto, C. J. F., Figueirêdo, R. M. F., & Queiroz, A. J. M. (2005). Avaliação sensorial e da atividade de água em farinhas de mandioca temperadas. Ciência e Agrotecnologia, 29(4), 795-802. https://doi.org/10.1590/S1413-70542005000400011
Nielsen. (2016). What’s in our food and on our mind: Ingredient and dining-out trends around the world. Industry report, 1-31. Recuperado de https://www.nielsen.com/wp-content/uploads /sites/3/2019/04/global-ingredient-and-out-of-home-dining-trends-aug-2016.pdf
Oboh, G., Ademosun, A. O., Akinleye, M., Omojokun, O. S., Boligon, A. A., & Athayde, M. L. (2015). Starch composition, glycemic indices, phenolic constituents, and antioxidative and antidiabetic properties of some common tropical fruits. Journal of Ethnic Foods, 2(2), 64-73. https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.05.003
Oliveira, D. F., Mileski, J. P. F., Carli, C. G., Marchi, J. F., Silva, D. C., Coelho, A. R., & Tonial, I. B. (2014). Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio. Brazilian Journal of Food Technology, 17(4), 273-282. https://doi.org/10.1590/1981-6723.0714
Organização Mundial da Saúde. (2015). Diretriz: ingestão de açúcares por adultos e crianças. Recuperado de https://www.paho.org/bra/images/stories/GCC/ingestao%20de%20acucares %20por%20adultos%20e%20criancas_portugues.pdf?ua=1
Otegbayo, B. O., Akwa, I. M., & Tanimola, A. R. (2020). Physico-chemical Properties of beetroot (Beta vulgaris l.) Wine produced at varying fermentation days. Scientific African, e00420. https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2020.e00420
Pensabene, L., et. al. (2019). Low FODMAPs diet for functional abdominal pain disorders in children: critical review of current knowledge. Jornal de Pediatria, 95(6), 642-656. https://doi.org/10.1016/j.jpedp.2019.05.019
Perini, J. Â. D. L., Stevanato, F. B., Sargi, S. C., Visentainer, J. E. L., Dalalio, M. M. D. O., Matshushita, M., & Visentainer, J. V. (2010). Ácidos graxos poli-insaturados n-3 e n-6: metabolismo em mamíferos e resposta imune. Revista de Nutrição, 23(6), 1075-1086. https://doi.org/10.1590/S1415-52732010000600013
Resende, P. V. G., Silva, N. L. M, Schettino, G. C. M., & Liu, P. M. F. (2017). Doenças relacionadas ao glúten. Revista Médica de Minas Gerais, 27(3), 51-58. https://doi.org /10.5935/2238-3182.20170030
Silva, B. C., Santos, H. M. C., Montanher, P. F., Boeing, J. S., & Visentainer, J. V. (2013). Composição química e ácidos graxos em chia (Salvia hispânica L.). Maringá: VIII Encontro Internacional de Pesquisa Científica. Recuperado de http://www.cesumar.br/prppge/pesquisa /epcc2013/oit_mostra/Hevelyse_Munise_Celestino_dos_Santos_03.pdf
Silva, J. Y. P., Silva, A. R., Domingos, L. B. S., Martins, A. C. S., & Oliveira, M. E. G. (2017). Avaliação da aceitação sensorial de brownie elaborado com farinha de berinjela (Solanum melongena L.) e soro de leite caprino. II Congresso Brasileiro de Ciências da Saúde. Recuperado de https://docplayer.com.br/56733897-Avaliacao-da-aceitacao-sensorial-de-brownie-elaborado-com-farinha-de-berinjela-solanum-melongena-l-e-soro-de-leite-caprino.html
Sicherer, S. H., Sampson, H. A. (2014). Food allergy: Epidemiology, pathogenesis, diagnosis, and treatment. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 133(2), 291-307. https://doi .org/10.1016/j.jaci.2013.11.020
Stone, H., Bleibaum, R. N., & Thomas, H. A. (2012). Sensory evaluation practices (4th ed.), Elsevier Academic Press. Recuperado de https://www.elsevier.com/books/sensory-evaluation-practices/stone/978-0-12-382086-0
Vanderzant, C., & Splittstoesser, D. F. (1992). Compendium of methods for the examination of foods. (3a ed.), Washington: American Public Health Association, 1219 p. Recuperado de https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_nlinks&ref=000101&pid=S0102-0935200500050001700025&lng=pt
Vaz, D. S. S., Guerra, F. M. R. M., Gomes, C. F., Simão, A. N. C., & Junior, J. M. (2014). A importância do ômega 3 para a saúde humana: um estudo de revisão. Revista Unigá Review, 20(2), 48-54. Recuperado de http://revista.uninga.br/index.php/uningareviews/article /view/1592
Xavier, D., Serafini, L. F., Giaretta, D., Lima, K. P., Giongo, C. N., Gazola, M. B., Schmidt, C. A. P. (2014). Elaboração, caracterização físico-química, microbiológica e avaliação sensorial de pasta de tomate enriquecida com chia (Salvia hispânica L.). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 8(2), 1603-1617. https://doi.org/10.3895/S1981-36862014000200013S1
Zhao, Y., Liu, X., Mao, Z., Hou, J., Huo, W., Wang, C., & Wei, S. (2020). Relationship between multiple healthy lifestyles and serum lipids among adults in rural China: A population-based cross-sectional study. Preventive Medicine, 106158. https://doi.org/10.1016 /j.ypmed.2020.106158
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2020 Davi dos Santos Nascimento; Sabrina Duarte Oliveira; Maria Elieidy Gomes de Oliveira
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
