Caracterización física y química de harina de arroz, harinas de cáscara de piña y banano y harina de semillas de calabaza
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7293Palabras clave:
Harinas libres de gluten; Uso de residuos; Color; Fibras; Antioxidante.Resumen
La producción de harinas es una forma de aprovechar partes de frutas y hortalizas que son desechadas y una alternativa en la elaboración de productos alimenticios libres de gluten, juntamente con la harina de arroz. El objetivo fue evaluar las características físicas y químicas de las harinas: de arroz (HA), de cáscara de piña (HCP), de cáscara de banano (HCB) y de semilla de calabaza (HSC). La HA fue adquirida en el comercio. Las cáscaras de banano y piña se secaron en una deshidratadora de bandejas y las semillas tostadas en cocina industrial, enseguida fueron molidas y analizadas. La HCB presentó menor valor L*, o sea, más oscura, además de menor ángulo hue y mayor valor a*, resultado contrario fue observado en la HA. La HCB presentó mayor contenido de humedad (9,91%), seguida de la HA (7,95%), HCP (5,67%) y HSC (4,11%). La HSC presentó alto contenido de lípidos (35,41%). Las HCP y HCB tuvieron los mayores contenidos de fibras solubles (5,25% y 6,20%, respectivamente) y la HCP el mayor contenido de fibra insoluble (45,06%). No se detectó actividad de inhibición de la tripsina en las harinas. Las HCP y HCB tuvieron los mayores contenidos de fenólicos totales, por consiguiente mayor actividad antioxidante. La HSC presentó entre el conjunto de sus fenólicos, compuestos con mayor poder antioxidante, en virtud del mayor índice PAOXI. Se concluye que las HCP, HCB y HSC presentaron alto contenido de fibras, fenólicos totales y actividad antioxidante y son una opción para el enriquecimiento de alimentos.
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