Reducción del tiempo de cocción del arroz integral mediante la inducción de fisuras
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7403Palabras clave:
Cereales; Humedad; Secado.Resumen
El objetivo fue evaluar los efectos del proceso de hidratación y secado en el tiempo de cocción y en las características tecnológicas del arroz integral. Se utilizó la Metodología de la Superficie de Respuesta para determinar el efecto combinado de las variables independientes: i) Contenido de humedad inicial de los granos (14,4% a 25,6%) y ii) Temperatura del secado (30ºC a 46ºC). Se evaluaron el rendimiento de los granos, el índice de acidez (AI), el índice de fisuración (IF), el perfil colorimétrico y el tiempo mínimo de cocción (TMC). Los resultados indicaron que no hubo influencia significativa en el rendimiento de los granos, que presentó media de 97,66% de los granos enteros y el 2,41% de los granos partidos, el IA osciló entre 0,38mg de KOH.g-1 y 0,54mg de KOH.g-1. Sin embargo, el incremento del contenido de humedad de las muestras aumentó el FI, que varió entre el 51% y 97% y redujo el TMC de 20 min a 14 min. Además, hubo un aumento en los valores de los parámetros de color a*, b* y croma, pero no hubo una influencia significativa en los valores de luminosidad, ángulo de tonalidad, diferencia total de color y diferencia de tonalidad de color, manteniendo las muestras de color amarillo castaño similares al color de la muestra de control. La hidratación del arroz integral con un mínimo de 24% de humedad y una temperatura de secado en el rango de 32ºC a 38ºC permitió un aumento de 97% en el IF y consecuentemente una reducción de 30% en el TMC dando mayor facilidad en la preparación del arroz integral.
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