Caracterización fisicoquímica y perfil de azúcar de la pulpa de sapoti (Manilkara sapota L.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7425Palabras clave:
Ácido ascórbico; Fruta; Fructosa; Glucosa; Maltosa.Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar las características físico-químicas y el perfil de azúcar de la pulpa de zapote. La pulpa de zapote in natura se caracterizó por triplicado con respecto a los siguientes parámetros físico-químicos: contenido de agua, actividad del agua, pH, acidez titulable total, sólidos solubles totales, relación, cenizas, contenido de ácido ascórbico, azúcares totales, reductores y azúcares no reductores. La determinación del perfil de azúcar se realizó utilizando un sistema de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) y la concentración de azúcar se determinó a partir de curvas estándar. El contenido de agua obtenido fue del 76,21% y la actividad del agua de 0,991. El parámetro ratio mostró un valor de 81.82, lo que indica un elevado grado de dulzura. Los niveles de azúcares totales, reductores y no reductores fueron 12.38% de glucosa, 10.81% de glucosa y 1.57% de sacarosa respectivamente. El perfil de azúcar de la pulpa mostró que la glucosa tenía el mayor contenido (5,98 g/100 g) seguido de fructosa (4,85 g/100 g) y maltosa (0,017 g/100 g). Por lo tanto, la pulpa de zapote se puede utilizar como materia prima en formulaciones de alimentos dulces debido al perfil de azúcar, lo que contribuye a la valorización industrial de la fruta.
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